Faire couper par le boucher des escalopes de veau dans la noix. Si vous êtes en Italie ou à Nice, pas de souci, vous obtiendrez la finesse requise. Si vous êtes dans une autre région, insistez auprès de votre boucher pour qu'il les taille le plus fin possible, et de toutes façons ce sera trop épais. Si vraiment votre boucher est obtus, préférez un seul morceau de noix ou de sous-noix de veau et taillez vous-même de mini escalopes avec un excellent couteau. C'est un peu plus de travail mais ça en vaut la peine. Surtout, refusez qu'il les aplatisse en leur tapant dessus. Elles deviennent en effet toute fines, mais dès qu'elles sentiront la chaleur de la poêle, elles retrouveront leur état naturel et la panure plissera tout autour, créant du vide entre la viande et la chapelure.
Paner les escalopes à l'avance et les remettre au frais avant de les cuire. Ainsi la panure adhérera bien à la viande. Préparer la chapelure : râper le pain sec, tamiser, saler, poivrer et ajouter 1 ou 2 pincées de zeste de citron râpé, selon la quantité d'escalopes à paner. Le zeste ajoutera un délicieux parfum de citron, bien plus délicat que si l'on arrose les escalopes cuites de jus de citron, ce qui en outre a l'inconvénient de ramollir la panure. Fariner finement les escalopes, puis les tremper dans de l’œuf battu et les paner dans la chapelure, en appuyant bien avec les doigts sur toute la surface de la viande. Faire chauffer un mélange beurre et huile dans une poêle et faire dorer les escalopes sur les deux faces. Il doit toujours y avoir de la matière grasse afin de bien dorer, il faut donc en remettre pour la deuxième face. Eviter de trop nombreux retournements. Normalement 5 mn d'un côté à feu moyen puis 2 mn de l'autre côté doivent suffire. Baisser le feu si la panure brunit trop.
Les escalopes panées sont à leur summum servies tièdes. Elles sont également délicieuses froides. C'est chaudes qu'elles sont le moins à leur avantage.
Saison : printemps, été, automne, hiver
Source : Pascale et Eric