Faire revenir la viande coupée en cubes assez gros dans l'huile d'olive. Si on veut mijoter la daube très longtemps, il vaut mieux laisser le morceau de viande entier et le couper au moment de servir. Faire revenir les lardons et les oignons, ajouter une gousse d'ail haché. Couvrir de vin et ajouter les tomates. Au bout d'une heure de cuisson, ajouter les carottes coupées en rondelles, les zestes en très fines lamelles et le bouquet garni, le sel et le poivre en grain. Ajouter l'os et laisser mijoter encore une heure si la viande est en morceau, 2 à 3 heures si le morceau est entier. La daube sera encore meilleure si on la prépare la veille et qu'on la fait recuire une bonne heure tout doucement le jour J. Servir avec des pâtes fraîches, des gnocchis blancs ou des quiques.
Le pied de veau permettra à la sauce de gélifier mais elle n'en restera pas moins assez liquide. Si l'on souhaite une sauce plus veloutée, deux manières sont possibles : soit on singe la viande lorsqu'on la fait revenir (singer signifie saupoudrer de farine), soit on ajoute un beurre manié à la fin de la cuisson : 3à minutes avant de servir, mettre dans un bol 2 c. à soupe de farine avec un morceau de beurre mou, ajouter de la sauce petit à petit en remuant bien jusqu'à obtenir un mélange assez liquide, verser ce mélange dans la cocotte, bien remuer et laisser reprendre l'ébullition.
Ingrédients : pour 4 personnes : 1 kg de joue de bœuf ou à défaut de bœuf à pot-au-feu (basse-côte, gîte, paleron ou macreuse, selon qu'on aime plus ou moins la gélatine,le boucher sera de bon conseil), un demi-pied de veau ou de porc ou un bel os de veau ou de bœuf, 50 g. de lard salé, 150 g. d'oignon, 1 gousse d'ail, 100 g. de carottes, 2 tomates bien mûres ou au jus, un beau zeste de citron et un d'orange, bouquet garni, sel et poivre en grain.
Saison : automne, hiver
Source : Pascale