Voici mes recettes préférées pour accommoder simplement des légumes divers et variés :
Artichauts braisés :
Choisir des artichauts bien frais. La fraîcheur est plus importante que la petite taille. Il faut tout de même éviter les gros artichauts bretons. Les parer en gardant le plus possible de queue si elle est fraîche. Les couper en 2 verticalement, couper la queue en tronçons et le coeur en quartier, après avoir enlevé le foin s'il y en a. Dans une sauteuse, faire revenir un oignon dans de l'huile d'olive, ajouter les artichauts et les faire bien revenir. Ajouter quelques pommes de terre en morceaux, un peu d'eau. Saler et laisser cuire en surveillant que ça n'attache pas jusqu'à cuisson complète des pommes de terre. L'idéal est qu'il reste environ 2 cuillerées à soupe de jus.
Artichauts frits :
Acheter de petits artichauts poivrades. Les parer comme pour un pan bagna, en gardant 8 cm de queue (si elle est belle et fraîche). Les couper en 2 verticalement. Les faire frire une dizaine de minutes à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Servir en accompagnement d'un risotto, d'un poisson ou d'une viande. Le tour grillé est très goûtu, tandis que le cœur reste bien fondant. C'est un délice !
Aubergines braisées :
Couper les aubergines en cube d'environ 2 cm de côté. Les faire tourner dans une poêle avec un peu d'huile de tournesol. Les mettre dans un plat à four et les couvrir juste d'eau. Saler, enfourner et cuire à 200° ou 7, jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide, et que les aubergines soient cuites à cœur. Cela prend environ 30 mn. Prolonger la cuisson si nécessaire, en surveillant bien pour remettre de l'eau en cas de besoin. Les aubergines ne doivent absolument pas grillées. On obtient ainsi des aubergines fondantes à souhait et très goûteuses.
Saison : été, automne
Aubergines panées :
Couper les aubergines dans la longueur en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur. Les saupoudrer de gros sel et les laisser dégorger leur eau. pendant environ 2 heures. Bien les essuyer et procéder exactement comme pour des escalopes panées : les fariner, les tremper dans de l'oeuf battu puis dans la chapelure. Cuire à la poële dans un mélange huile et beurre jusqu'à qu'elles soient bien dorées et qu'elles soient parfaitement tendre lorsqu'on les pique avec une fourchette.
Saison : été, automne
Brocolis / chou romanesco :
Cuire le brocolis à l'eau ou à la vapeur. Arroser d'huile d'olive et de parmesan râpé.
Saison : été, automne, hiver
Brocolis / chou romanesco à la crème :
Cuire le brocolis à l'eau ou à la vapeur. Le mettre dans une casserole et l'écraser grossièrement à la fourchette. Arroser de crème fraîche. Bien tourner pour former une sorte de velouté. Hors du feu, ajouter du parmesan râpé. Délicieux en petite quantité dans un mini bol.
Saison : été, automne, hiver
Carottes braisées :
Mettre un morceau de beurre dans une sauteuse. Faire revenir des lardons un peu grands de poitrine fumée, ajouter un oignon en lamelles ou des oignons frais, puis les carottes en rondelles un peu épaisses (2 à 3 mm). Bien tourner les carottes dans le beurre, ajouter de l'eau sans totalement couvrir, du persil, sel et poivre. Cuire environ 30 mn en faisant bien attention qu'il y ait toujours du liquide. Si on a mis trop d'eau au début, laisser cuire à gros bouillon pour la faire évaporer. L'idéal est qu'il reste quelques cuillerées de jus de carotte. Servir avec de la crème fraîche.
La poitrine fumée est facultative, mais ajoute beaucoup en saveur. On peut aussi ajouter quelques pommes de terre en morceaux.
Saison : printemps, été, automne, hiver
Chou à la vapeur :
Prendre un chou bien frais. Le meilleur est le chou cabus (pointu) que l'on trouve au printemps. Sinon, prendre un chou blanc ou un chou vert frisé. Plus le chou est petit et jeune et meilleur il sera. Enlever le coeur et les grosses feuilles du tour, bien le laver, le couper en très fines lanières. Mettre de l'eau à bouillir dans le bas du couscoussier et placer le chou dans le panier sans sel. Laisser cuire environ 30 mn. Servir assaisonné de sel, de jus de citron, et d'une cuillère de crème fraîche.
A essayer absolument, c'est étonnamment bon.
Saison : été, automne, hiver
Chou : embeurrée de chou :
Prendre 1/4 de chou par personne. Le couper en lanières. Plonger dans l'eau bouillante salée pendant 10 mn. Bien égoutter. Mettre du beurre dans une sauteuse et faire sauter le chou à feu pas trop fort. Couvrir et laisser cuire encore 10 mn.
Saison : été, automne, hiver
Courgettes à l'huile et au parmesan :
! Cette recette est à faire exclusivement avec des courgettes de Nice !
Couper les courgettes en rondelles un peu épaisses (4 à 5 mm) et les cuire 15 à 20 mn à l'eau bouillante salée. Egoutter, servir avec huile d'olive et parmesan râpé.
Saison : été, automne
Courgettes à la tomate :
Dans une sauteuse, faire revenir un oignon à l'huile d'olive. Ajouter les courgettes coupées en petits morceaux et des tomates bien mûres. Mettre un peu d'eau, saler, et ajouter thym, laurier et romarin. Cuire 30 à 40 mn.
Saison : été, automne
Courgettes à la vapeur :
Râper les courgettes à la râpe à gros trou et les faire cuire à la vapeur dans le couscoussier. Cuire environ 20 mn et servir juste assaisonné de sel avec de la crème fraîche.
Saison : Eté, automne
Courgettes natures au riz :
Dans une sauteuse, faire revenir un oignon à l'huile d'olive. Ajouter les courgettes coupées en petits morceaux, saler et mettre un peu d'eau. Lorsque les courgettes sont cuites et qu'il reste juste un peu de jus de cuisson, mettre environ la même quantité de riz cuit et bien mélanger. Servir avec un morceau de beurre frais et du parmesan râpé.
Saison : été, automne
Endives braisées :
Prendre une endive par personne. Couper les endives en deux dans le sens de la longueur. Mettre du beurre dans une sauteuse. Mettre les endives dans le beurre, côté plat contre la sauteuse. Bien les faire tourner dans le beurre. Saler. Ajouter un peu d'eau et cuire de 20 à 30 mn en faisant attention qu'il y ait toujours un peu d'eau. A la fin de la cuisson, les endives doivent être parfaitement tendres et dorées, et il doit rester un jus assez foncé mais surtout pas brûlé.
Saison : automne, hiver
Epinards ou blettes :
Enlever les grosses tiges. Bien nettoyer les épinards à plusieurs eaux. Mettre un peu d'huile d'arachide dans une poêle et y jeter les épinards. Saler. Bien les tourner jusqu'à ce qu'ils soient un peu fondus. Cela prend à peu près 5 mn. Ajouter du gingembre frais râpé, une ou deux gousses d'ail écrasé et quelques gouttes de sauce soja.
On peut préparer des feuilles de blette de la même façon.
Ne jamais faire cuire les épinards à l'eau bouillante, ils perdent tout leur goût.
Saison : printemps,été, automne, hiver
Fenouil à la vapeur :
Couper la base du fenouil. Enlever la première couche. Couper le fenouil en deux dans la longueur puis en lamelles assez fines. Cuire environ 15 mn à la vapeur. Arroser d'un peu d'huile d'olive, de sel et de jus de citron.
Saison :printemps, été, automne, hiver
Fenouil braisé :
Couper le fenouil en lamelles. Le faire revenir dans de l'huile d'olive. Ajouter un peu d'eau, saler, et laisser cuire environ 20 mn jusqu'à ce que le fenouil commence à dorer.
Saison : printemps, été, automne, hiver
Fleurs de courge :
Choisir des fleurs de courgettes bien fraîches. Ce n'est pas grave si elles ne sont pas tout à fait écloses. Ne pas les laver. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une sauteuse et y ranger les fleurs. Saler. Laisser cuire assez doucement en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient un peu dorées. Plus elles sont dorées et croustillantes et plus elles sont savoureuses, mais attention à ne pas les laisser brûler !
Saison : été, automne
Haricots en grain :
Ecosser les haricots et les mettre à cuire dans une large quantité d'eau bouillante salée, avec une pomme de terre, une tomate, une tête entière d'ail, et un bouquet garni. Laisser cuire 30 à 40 mn en goûtant de temps en temps pour vérifier la cuisson. Jeter les 3/4 de l'eau de cuisson, garder le quart restant. Jeter le bouquet garni. Sortir la pomme de terre, la tomate et la tête d'ail. Enlever la peau de la tomate. Ecraser la tête d'ail pour en faire sortir la pulpe et jeter toutes les peaux. Bien écraser la pomme de terre, la tomate et l'ail à la fourchette et reverser dans les haricots. Bien mélanger, arroser d'une bonne rasade d'huile d'olive et saupoudrer de persil haché. Délicieux pour accompagner toutes les viandes.
Saison : été, automne
Source : Jamie Oliver
Haricots verts :
Les haricots verts se cuisent 20 à 30 mn à l'eau bouillante salée. On peut les manger avec un jus de viande ou de la crème fraîche (ou les deux, encore meilleur !). Ils sont également délicieux avec une sauce tomate et du parmesan.
Saison : printemps, été
Jardinière de légumes :
Dans une sauteuse, mettre un morceau de beurre. Y faire revenir un oignon, puis ajouter tous les légumes coupés en morceaux pas trop petits. Couvrir tout juste d'eau, ajouter des pommes de terre également en morceaux, sel, poivre et persil. Laisser cuire environ 40 mn. Il doit rester quelques cuillerées de jus. Servir avec de la crème fraîche.
Attention : les légumes ne doivent jamais attacher ni brunir sinon toute la délicatesse du goût est perdue.
Voici les légumes que l'on peut utiliser : carottes, navets, poireaux, oignons frais, petits pois, petits artichauts. Il n'est pas indispensable de les avoir tous. Carottes/poireaux/pommes de terre donnent déjà un plat délicieux. En revanche, l'oignon est indispensable.
Saison : printemps, été, automne, hiver
Petits pois :
Mettre un morceau de beurre dans une sauteuse. Faire revenir des lardons un peu grands de poitrine fumée, ajouter un oignon en lamelles ou des oignons frais, puis les petits pois. Bien tourner les pois dans le beurre, ajouter de l'eau sans totalement couvrir, du persil, sel et poivre. Cuire environ 30 mn en faisant bien attention qu'il y ait toujours du liquide. Si on a mis trop d'eau au début, laisser cuire à gros bouillon pour la faire évaporer. L'idéal est qu'il reste quelques cuillerées de jus. Servir avec de la crème fraîche.
La poitrine fumée est facultative, mais ajoute beaucoup en saveur.
Saison : printemps
Poireaux sauce moutarde :
Cuire les poireaux bien nettoyés à l'eau bouillante salée environ 20 mn. Mettre 1 ou 2 œufs à durcir dans la même eau pendant 5 minutes. Bien égoutter les poireaux. Préparer une sauce avec de la moutarde, sel, poivre et huile d'arachide. Présenter les poireaux dans un plat avec la sauce, parsemer d’œuf dur haché.
Ce plat est à son sommet lorsque les poireaux sont tièdes.
Saison : printemps, été, automne, hiver
Pois mange-tout
Mettre un morceau de beurre dans une sauteuse. Faire revenir des lardons un peu grands de poitrine fumée, ajouter un oignon en lamelles ou des oignons frais, puis les pois mange-tout. Bien tourner les pois dans le beurre, ajouter de l'eau sans totalement couvrir, du persil, sel et poivre. Cuire environ 30 mn en faisant bien attention qu'il y ait toujours du liquide. Si on a mis trop d'eau au début, laisser cuire à gros bouillon pour la faire évaporer. L'idéal est qu'il reste quelques cuillerées de jus. Servir avec de la crème fraîche.
La poitrine fumée est facultative, mais ajoute beaucoup en saveur.
Saison : printemps
Pommes de terre :
Il existe des pommes de terre à chair ferme et des pommes de terre à chair fondante. Choisir la variété en fonction du résultat que l'on veut obtenir, ferme si l'on veut que les pommes de terre restent bien en morceau, fondante si on veut les écraser. Les deux variétés conviennent également à la pomme de terre au four.
Saison : automne, hiver, printemps
A l'eau :
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de taille égale. Les mettre dans une casserole et couvrir d'eau. Saler. Cuire environ 20 mn. Accompagner de beurre, de crème fraîche ou de fromage blanc aux herbes. La façon niçoise est également délicieuse : les écraser dans l'assiette en ajoutant quelques cuillerées d'eau de cuisson. Ajouter de l'huile d'olive et du vinaigre.
Au four :
Bien nettoyer les pommes de terre pour enlever toute la terre. Les mettre dans un plat à tarte et les enfourner à 220 ° ou 7. Le temps de cuisson dépend de la taille des pommes de terre mais il ne faut pas le sous-estimer. Les pommes de terre doivent être très cuites pour être savoureuses. Compter une bonne heure pour une taille moyenne. Manger la peau est recommandé pour goûter toute la saveur.
Accompagner de beurre, de crème fraîche ou de fromage blanc aux herbes.
Sautées :
Cuire les pomme de terre à l'eau comme indiqué plus haut. Faire attention qu'elles ne soient pas trop cuite afin qu'elles restent bien entières. Faire chauffer du beurre avec un peu d'huile dans une poêle. Ajouter les pommes de terre coupées en tranches. Saler. Faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient bien bien dorées.
Saison : automne, hiver
Tomates provençales :
Couper les tomates en deux par l'équateur. Huiler un plat à four. Poser les tomates la face coupée contre le plat. Les saler. Mettre au four jusqu'à ce qu'elles aient rendu leur jus. Les retourner pour que la face coupée soit en haut, saler poivrer. Remettre au four jusqu'à ce que les tomates soient bien cuites. Pour cela, elles doivent être parfaitement tendres lorsqu'on les pique avec une fourchette et avoir perdu leur côté lisse et frais. Bien surveiller qu'il reste du jus dans le plat, sinon remettre un peu d'eau. Lorsqu'elles sont cuites, les saupoudrer d'un mélange ail/persil et de chapelure. Remettre à four bien chaud jusqu'à ce que le dessus gratine un peu. Arroser les tomates avec le jus avant de servir.
Cette méthode est assez longue, il faut compter plus d'une demie-heure. Si l'on est pressé, on peut gagner du temps en les faisant à la poêle, en suivant la même méthode. Le résultat sera un peu moins savoureux mais très honnête.
Saison : été