Sauce tomate

La sauce tomate est incontournable dans la cuisine niçoise. Elle sert bien sûr à accommoder les pâtes, mais elle accompagne aussi les légumes comme les haricots verts, les courgettes ou les haricots en grain. Elle relève également les plats un peu fades en goûts : les capouns, la poche de veau farcie, les fleurs de courge farcies, etc... Il est donc indispensable de bien savoir la faire.

C'est une sauce très simple mais il faut respecter les principes suivants : jamais d'ail, jamais de poivre, jamais de sauge, jamais de piment. On obtiendrait une sauce délicieuse, mais qui n'aurait pas le goût niçois.

Le mieux est bien sûr d'utiliser des tomates fraîches, mûres et goûtues. Comme il est à peu près impossible de trouver de telles tomates, le plus simple est encore de partir de tomates pelées en conserve bien égouttées, disponibles hiver comme été. Ne jamais utiliser le jus de la boîte qui donne un goût de boîte.

Mettre de l'huile d'olive dans une poêle. Faire revenir un oignon. Ajouter les tomates écrasées. Saler. Assaisonner avec thym, romarin et laurier. Laisser cuire en ajoutant un peu d'eau de temps en temps jusqu'à ce que la sauce ait perdu sa couleur rouge pour prendre une teinte plus orangée.

Saison : printemps, été, automne, hiver

Source : Pascale