Confiserie
Caramel
Mettre du sucre dans une casserole sur feu moyen. Laisser la chaleur fondre le sucre qui va progressivement se transformer en caramel. Résister à la tentation de tourner avec une cuillère, le caramel naissant tournerait immanquablement en sable. Si cela arrive, remettre sur le feu et laisser le processus se faire à nouveau, sans rien toucher. Lorsque le caramel est uniformément fondu et a pris une belle teinte, en dégageant une délicieuse odeur (cela prend à peu près 10 mn), retirer la casserole du feu et le verser immédiatement dans un moule ou sur son marbre.
Saison : printemps, été, automne, hiver
Source : Pascale
A savoir :
Il est infiniment plus facile de faire le caramel avec du sucre blanc. La transformation du sucre est plus rapide, et on sera guidé par la jolie couleur caramel. En outre, on pourra obtenir des fils très fins du plus bel effet décoratif. Si l'on tient absolument à utiliser du sucre de canne bio, il faut garder en tête que le processus de fonte est plus lent et qu'il risque de se former une croûte assez solide sur le caramel naissant. Pour éviter que le fond ne brûle, baisser le feu. On ne peut pas tourner avec une cuillère mais on peut toutefois casser la croûte en assénant de petits coups de cuillère. Se méfier de la couleur caramélisée, qui vient du sucre et non pas du caramel. Si on arrête le caramel trop tôt, on obtiendra un sirop sucré sans grand goût. Il est très difficile de distinguer le marron foncé de la bonne cuisson du marron foncé du brûlé (le caramel brûlé est inmangeable et bon pour la poubelle). Enfin, le caramel sera plus épais. Ce n'est pas un problème pour mettre sous une crème renversée, mais on ne pourra pas faire des fils décoratifs sur un dessert.
Consignes de sécurité : je recommande la plus grande prudence lorsque l'on fait du caramel. Le manche de la casserole, s'il est du même métal, deviendra rapidement brûlant. Il ne faut jamais tremper son doigt dans le caramel pour goûter, ni lécher la cuillère. Cela occasionnerait de graves brûlures. Le caramel prend très vite mais n'en reste pas moins brûlant. Attention si l'on veut faire de petits bonbons pour les enfants, en en versant quelques gouttes sur un marbre, de bien le laisser refroidir avant de le leur donner. Enfin, ne jamais faire de caramel dans une casserole étamée. La haute température du sucre en fusion ferait fondre l'étaim. Utiliser un caquelon à sucre, en cuivre non étamé, ou une casserole en inox.
Caramel au beurre salé
Faire le caramel comme indiqué plus haut. Dès que le caramel est prêt, éteindre le feu et ajouter quelques morceaux de beurre et de la crème fraîche. Tourner vivement jusqu'à obtenir un caramel bien crémeux. Saler au goût. Je ne peux indiquer aucune quantité, faisant cela au "pifomètre". Je mets plus de crème que de beurre. Il faut faire attention que le caramel ne soit pas trop gras.
Crème de marron
Cuire les marrons à l'eau et les éplucher. Les réduire en purée fine. Prendre un kg de sucre pour un kg de marrons. Mettre le sucre dans la bassine à confiture avec 200 g. d'eau pour un kg de sucre. Cuire le sirop quelques instants. Ajouter la purée de marron et cuire 30 à 40 mn jusqu'à bonne consistance.
Saison : automne
Source : Pascale
Fruits déguisés
Mélanger un poids égal de poudre d'amande et de sucre. Ajouter un peu d'eau petit à petit en travaillant la pâte avec les doigts jusqu'à obtenir un mélange un peu mouillé. Cette pâte d'amande sèche assez vite, il vaut donc mieux la faire un peu trop mouillée, notamment si l'on veut conserver les fruits déguisés quelques jours. 200 g. de pâte d'amande suffisent pour un beau plateau de fruits déguisés. Cette pâte d'amande est délicieuse si l'on prend de la poudre d'amande bio et du sucre de canne bio.
On peut en garnir des dattes, des pruneaux, des figuettes calabacitas et des cerneaux de noix.
Saison : hiver
Source: Pascale
Orangettes
Prélever la peau des oranges. La couper en bâtonnets. Les couvrir d'eau froide, porter à ébullition. Egoutter et recommencer cette opération deux fois. Peser les orangettes, ajouter le même poids de sucre et cuire jusqu'à évaporation du jus. Rouler dans le sucre si on le souhaite. Les laisser un peu sécher à l'air libre avant de les consommer.
Saison : hiver
Source : Pascale
Panforte
Mettre le miel et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Laisser bouillir 5 mn. Retirer du feu, ajouter les fruits confits coupés en cubes. Bien remuer. Ajouter la farine, puis les épices, les amandes et les noisettes. Disposer la feuille d'hostie sur une plaque d'environ 25 cm de diamètre. L'épaisseur doit être de 2 cm au moins. Verser le mélange et bien égaliser. Cuire au four à 180° ou 6 pendant 30 mn. Démouler une fois refroidi. Saupoudrer de sucre glace. A préparer au moins 3 jours à l'avance.
Ingrédients : 175 g. d'amandes entières, 150 g. de noisettes, 75 g. de farine, 225 g. de sucre de canne, 225 g. de miel, 225 g. de melon confit, 250 g. d'orange confite, 175 g. de cédrat confit, 1 cuillère à café de chacune des épices suivantes en poudre : noix de muscade, cannelle, clous de girofle, coriandre , poivre blanc, vanille.
Saison : hiver
Source : Luc