Les panisses sont des galettes grosses comme une soucoupe et épaisses de 2 cm constituées de farine de pois chiche et de lait. On peut les faire en versant de la farine de pois chiche dans du lait bouillant salé pour obtenir une semoule bien épaisse, que l'on verse chaude dans des soucoupes huilées à l'huile d'olive. Pour ma part, je n'ai jamais réussi à faire des panisses qui se tiennent à la cuisson. Je me contente donc de les acheter toutes faites. On en trouve dans tous les supermarchés de Nice, et chez tous les marchands de pâtes fraîches. En dehors de Nice, j'en ai déjà vu à la Biocoop.
Une fois que l'on a ses panisses, achetées ou fabriquées, bien dures et bien froides, on les coupe en grosses frites et on les fait frire à l'huile d'olive sur toutes leurs faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. On les sert telles quelles, salées au dernier moment, à l'apéritif par exemple. Elles sont aussi délicieuses en accompagnement d'une viande rouge, et servies avec une salade verte, roquette ou mesclun.
Saison : printemps, été, automne, hiver
Source : Pascale