Commander une poche de veau chez le boucher. Attention : seuls les bouchers niçois savent préparer une poche de veau qui convienne à cette recette. Si vous n'êtes pas à Nice, prenez des escalopes de veau et traitez-les en paupiette, en utilisant la même farce.
Cuire la blette quelques minutes à l'eau bouillante salée. Bien l'égoutter et la hacher au couteau. Cuire le riz. Hacher le petit salé. Mélanger la blette, le riz, le petit salé, l’échalote que l'on aura préalablement fait suer à l'huile d'olive, l'ail haché, et le parmesan. Farcir la poche avec cette farce sans trop remplir. Enfiler les œufs durs au cœur de la farce, les uns derrière les autres. Il vaut mieux couper d'abord les deux extrémités des œufs afin d'avoir du jaune sur toute la longueur de la poche. Coudre l'extrémité ouverte de la poche et ficeler en un beau rôti. Dans une cocotte, faire revenir la poche sur toutes ses faces à l'huile d'olive. Ajouter un oignon haché, une gousse d'ail, une carotte et une branche de céleri en petits morceau. Laisser revenir un peu. Mouiller à mi-hauteur avec de l'eau, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et l'os. Cuire environ une heure en retournant la poche à mi-cuisson. Egoutter la poche, enlever la ficelle et couper en tranche. Servir avec une sauce tomate.
La poche de veau est à son sommet lorsqu'elle est servie tiède, comme presque toutes les préparations niçoises. Elle est délicieuse froide au pique-nique. Eviter dans tous les cas de la manger très chaude.
Ne jetez pas le merveilleux bouillon obtenu. Utilisez-le pour un rizotto ou pour cuire des pâtes.
Ingrédients : pour 6 personnes : 1 poche de veau de 1.5 kg ou 6 escalopes ; pour la farce : 1 botte de blette, 1 tasse de riz, 200 g. de petit salé, 1 belle échalote, 1 gousse d'ail, 1 petite poignée de parmesan, 6 œufs durs ; pour la cuisson : 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, 1 os de veau
Saison : printemps, été, automne, hiver
Source : Pascale