W. Blaschek
A > Acer > Acer saccharum MARSH. > Ahornsirup
G Acer
dt.:Ahornsirup; Maple sirup; Sirop d'érable.
Keine Angaben.
Der durch Wasserentzug eingedickte Blutungssaft.
Stammpflanzen: Acer saccharum MARSH.
Herkunft: Gewinnung von Bäumen aus Wäldern Kanadas und Nordamerikas [26].
Gewinnung: Zur Gewinnung des Ahornsirups werden die Bäume im zeitigen Frühjahr etwa 1 m über dem Boden an 1 bis 3 Stellen 5 bis 8 cm tief angebohrt, Röhrchen in die Bohrungen eingeführt und der austretende Saft in Eimern gesammelt bzw. der Saft von bis zu 50 Zapfstellen über Plastikschläuche evtl. unter Anlegen eines Vakuums zur Erhöhung der Ausbeute in Sammeltanks geleitet. Die Ausbeuten liegen bei 20 bis 70 L Saft pro Baum und Jahr. Der Saft wird in flachen Pfannen über Holzfeuer oder in Kesseln auf 34 % Wassergehalt zu Ahornsirup (maplesyrup) eingedickt, wobei sich die typischen Geschmacks- und Farbstoffe ausbilden. Die Dichte des Sirups soll 66 bis 67° Brix betragen; bei niedrigerem Zuckergehalt besteht die Gefahr der Hefegärung und des Schimmelpilz-Wachstums, während bei zu hohem Zuckergehalt mit Geschmacksbeeinträchtigungen zu rechnen ist. Während des Eindampfens scheiden sich Mineralstoffe (besonders Calciummalat) als „Zuckersand“ ab; ausfallende Eiweiße werden als Schaum abgeschöpft. Weitere Klärung erfolgt durch Sedimentation, Filtration oder Zentrifugation. Die Weltproduktion liegt bei 15.000 Hektolitern pro Jahr; Hauptlieferant ist Kanada (besonders die Provinz Quebec) [26],[27], [29].
Ganzdroge: Zähflüssiger Sirup von gelbbrauner Farbe und charakteristischem, süßem Geschmack.
Inhaltsstoffe: Ahornsirup hat einen Wassergehalt von ca. 34 %. Der Sirup enthält durchschnittlich (% Trockengewicht): 98 % Zucker, 0,4 % Protein und 0,3 % organische Säuren [27]. Der Aschegehalt beträgt 0,8 %[27]. Der Zuckeranteil besteht überwiegend aus Saccharose (88 bis 99 %) und geringen Mengen an Hexosen (0 bis 12 %) wie Glucose, Fructose, Xylose, Arabinose und Galactose (mit abnehmendem Gehalt) [27]. An organischen Säuren ist besonders die an der Geschmacksbildung beteiligte Äpfelsäure (0,14 %) zu nennen; in Spuren kommen weitere organische Säuren wie Citronensäure, Bernsteinsäure und Fumarsäure vor [27]. Die Mineralstoffe bestehen hauptsächlich aus Kalium (0,4 %) und Calcium (0,11 %); andere Mineralstoffe (auch Natrium) sind in Mengen unter 0,05 % vorhanden [27]. Als Geschmackskomponenten wurden neben Äpfelsäure Vanillin, Syringaaldehyd und Dihydroconiferol (mit abnehmendem Gehalt) nachgewiesen [27]. Außerdem wurden im Ahornsirup von Acersaccharum 7 Polysaccharide nachgewiesen: [30] 4-Hydroxyprolin enthaltende Arabinogalactane, ein pektinartiges Rhamnogalacturonan, eine Fraktion mit Fucose, Xylose, Mannose und Glucose als dominierende Zuckerkomponenten, ein α-1,6-verknüpftes Glucan (Dextran); die Anwesenheit des Dextrans wird evtl. durch bakterielle Kontaminationen während des Sammelns des Saftes verursacht [30].
Zubereitungen: Ahornzucker wird durch weiteres Eindampfen des Sirups bis zur Kristallisation gewonnen und kommt in Form harter Blöcke, als Körnerzucker oder als feines Kristallpulver in den Handel [26], [27], [29]. Weitere Produkte aus Ahornsirup sind: Ahorn-Creme oder -Butter (maple cream or butter), Ahorn-Brotaufstrich (maple spread), hocharomatischer Ahornsirup (high-flavored maple sirup) und weitere Ahornzuckerwaren auf der Basis von Ahornsaft bzw. -sirup [27].
Verwendung: Ahorn-Sirup dient zum Süßen von Speisen und Getränken, als Brotaufstrich, zur Bereitung von Zuckerwaren in der Süßwarenindustrie und steht in Kanada und den USA in Gaststätten teilweise wie Pfeffer und Salz auf dem Tisch [26], [27].
Ahornsaft wird als Frühlingskur getrunken; eine Wirksamkeit ist nicht belegt [31].
Tox. Inhaltsstoffe und Prinzip: Zur Droge selbst liegen keine Angaben vor. Als toxisches Prinzip von Pflanzenbestandteilen von Acerrubrum, der ebenfalls zur Sirup-Gewinnung genutzt wird, kommen Saponine in Frage.
Acute Toxizität:
Tier. Letale Vergiftungen bei Pferden durch Fressen von angewelkten oder getrockneten Blättern oder der Rinde von Acerrubrum [32]–[36], der in geringem Umfang ebenfalls zur Gewinnung von Ahorn-Sirup genutzt wird. Die Relevanz für aus Acerrubrum gewonnenen Ahorn-Sirup kann nicht beurteilt werden. Die verantwortlichen Inhaltsstoffe von Acer-rubrum-Blättern und -Rinde sind nicht bekannt; die nachfolgend aufgeführten Vergiftungssymptome sprechen jedoch für eine Beteiligung von Saponinen. Der Tod der Tiere tritt nach 1 bis 7 Tagen ein. Vergiftungssymptome sind: Polypnoe, Tachycardie, Ikterus, Cyanose, sklerale punktförmige Blutungen, bräunliche Harn- und Blutverfärbung. Blutuntersuchungen ergaben: Hämoglobinämie, Methämoglobinämie, Heinz-Körper in Erythrocyten, erhöhte Fragilität der Erythrocyten, verminderte Erythrocytenzahl, erhöhte Serumspiegel von Bilirubin und Plasmaproteinen. Bei toten Tieren wurden festgestellt: Geschwollene und dunkel gefärbte Nieren, hämoglobinogene Nephrose, Ikterus, zentrilobuläre hepatische Degeneration, Erythrophagocytose durch Milz-, Nebennieren- und Leber-Phagocyten [32]–[36].
Toxikologische Daten: LD-Werte. Bei Pferden führt die Aufnahme von 1,5 bis 3 g/kg KG welker oder getrockneter Blätter oder Mischungen von solchen Blättern mit Rinde von Acerrubrum nach 1 bis 7 Tagen zum Tod [35], [36],[38].
Therapie: Bei Vergiftungen von 2 Pferden mit Blättern von Acerrubrum konnte durch eine Behandlung mit hohen Dosen an Vitamin C in Kombination mit Bluttransfusion und intravenösen Infusionen eine Genesung der Tiere erzielt werden [39].
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15.08.2010