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Ingredientes: 4 berenjenas largas pequeñas, 300g de queso mozarella, 4 tomates maduros, jamón york, aceitunas negras, anchoas, unas hojas de albahaca, 5 cucharadas de aceite de oliva y sal.
Elaboración: Despuntar las berenjenas, cortarlas por la mitad a lo largo, y realizar unas incisiones transversales bastante anchas y profundas en la pulpa. Colocarlas en una fuente refractaria untada con ½ cucharadas de aceite con la parte cortada dirigida hacia arriba y taparlas con papel de aluminio. Cocerlas en el horno a 180º C durante 20 minutos.
Cortar la mozarella en rodajas. Escaldar los tomates en agua hirviendo 1 minuto, escurrirlos, pelarlos, eliminar las semillas y cortarlos en dados. Introducirlos en un bol y aromatizarlos con las hojas de albahaca picadas, el aceite restante y una pizca de sal. Añadir el jamón york cortado en cuadraditos pequeños, las aceituna y las anchoas picadas.
Eliminar el papel de aluminio. Sacar la pulpa de las berenjenas y unirla a la mezcla del tomate; distribuir sobre la piel de las berenjenas la mezcla anterior y las rodajas de mozarella, introducir de nuevo en el horno y proseguir la cocción 10-15 minutos más. Servir tibio o a temperatura ambiente.
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