Salsas en espera

Cuatro pestos que no se parecen al pesto

Por: Mikel López Iturriaga | 18 de febrero de 2014

Pestos megamonos en vasitos supercuquis. / EL COMIDISTA

El pesto es el mejor amigo de los vagos, los torpes y los cagaprisas de la cocina. Preparar este invento italiano es tan sencillo como triturar unos cuantos elementos y dejarlos durmiendo un rato ellos solitos. Después, basta con abrir el bote donde lo hayamos puesto y añadirle un par de cucharadas a una humilde pasta cocida para obtener un plato digno de un emperador, un duce o un papa.

El pesto más famoso del mundo, procedente de Génova, lleva albahaca, piñones, parmesano y ajo. Sin embargo, la fórmula hierba + fruto seco + queso + aceite de oliva puede ser replicada con toda clase de ingredientes a gusto del que se lo va a comer. Los ortodoxos te dirán que el pesto hay que hacerlo en mortero, machacando primero el ajo y los frutos secos, después las hierbas y finalmente el queso y el aceite. Seguramente tendrán razón, pero si no te da la vida para tanta artesanía, puedes echar las cortinas, cerrar la puerta de la cocina, cerciorarte de que nadie te está oyendo y usar una batidora o un robot de cocina. Y luego decir que lo has hecho a mano, por supuesto. Eso sí, nunca, nunca, nunca te pases con el triturado: el pesto no es una papilla, sino una salsa espesa en la que se deben notar los trocitos.

Como pasta sabrosa y con una textura casi de untable muy fácil de explotar, no es difícil encontrarle mil aplicaciones que vayan más allá de servir de acompañamiento para múltiples pastas -por cierto, las que le van mejor por su forma son las alargadas: tallarines, espaguetis y cintas en todas sus versiones. Puede darle otra dimensión a un bocadillo de verduras asadas, alegrar un pedazo de carne a la plancha o al horno –las grasas procedentes de los frutos secos y el aceite de oliva en crudo son más sanas, así que siempre será mejor que una salsorra cocinada–, servirse con unas sardinas asadas, tunear un puré de patata o rellenar el corazón de unas alcachofas al horno o hervidas. Un poco aligeradas con más aceite y zumo de limón o vinagre pueden servir como vinagreta para ensaladas de vegetales, pasta o arroz.

Si te da miedo ponerte a innovar, un par de consejos. Primero, prepara un pesto base que ya sepas que te gusta o tengas por la mano (o cualquiera de los cuatro que te proponemos aquí). Después, separa una pequeña parte y ve jugando a añadir sabores en pequeña cantidad –rallados o picados muy pequeños– para ver si funcionan o no. Te puedes llevar sorpresas muy gratas: experimentando con el pesto de tomate y albahaca, le añadimos un poco de sobrasada, previamente pasada por la sartén para quitarle parte de la grasa, y el resultado fue atómico.

PESTO DE ACEITUNAS, ANCHOAS Y PEREJIL

El único de estos cuatro pestos que no lleva queso. Además de para pasta, se puede usar para canapés de pan tostado o bruschettas.

Ingredientes

• 50 g de piñones
• 150 g de aceitunas
• 2 anchoas
• 25 g de perejil
• 50 g de aceite de oliva virgen extra

1. Triturar los piñones, las anchoas y las aceitunas.

2. Añadir el perejil y el aceite. Poner en un bote, cubrirlo de una capa fina de aceite y conservarlo en la nevera.

PESTO DE REMOLACHA Y PISTACHO

Este es posiblemente el pesto más raruno de los cuatro, pero no por ello el menos suculento. El dulzor de la remolacha, contrastado con el queso y el limón, lo convierte en un acompañamiento perfecto para pastas. La receta está adaptada del blog Eat, Live, Run.

Ingredientes

• 200 g de remolacha cocida
• 40 g de pistachos pelados
• 50 g de queso Idiazábal curado rallado
• 1/2 limón
• 1/2 diente de ajo
• 50 g de aceite de oliva virgen extra
• Sal

1. Triturar la remolacha con los pistachos, el ajo, el zumo de limón y sal.

2. Incorporar poco a poco el aceite de oliva y terminar con el queso. Aromatizar con ralladura del limón si se quiere.

PESTO DE TOMATE SECO Y AVELLANAS

Una versión sui generis del pesto rojo que, aligerada con un poco más de aceite –o incluso con un chorrito de limón– puede funcionar como aliño para ensaladas de hojas verdes, tomate o legumbres. Este pesto tiene más gracia si se distingue bien la textura del queso y la de las avellanas, por eso lo hacemos en la picadora y no rallamos el queso aparte.

Ingredientes

• 100 gramos de tomate seco en aceite
• 25 gramos de hojas de albahaca
• 75 gramos de avellanas tostadas
• 100 gramos de queso de Mahón seco
• 50 gr. de aceite de oliva virgen extra

1. Quitar el hollejo de las avellanas, introducir todos los ingredientes en la picadora y procesar hasta que estén molidos.

2. Conservar en la nevera, en un tarro con un poco de aceite por encima.

PESTO DE AJÍ Y PARMESANO

Seguramente este es el más irreverente y menos italiano de los pestos que proponemos aquí, pero gracias al punto picante del rocoto y el frescor del cilantro y la ralladura de piel de limón este pesto de aires peruanos sirve tanto para tomar con pasta como para condimentar un pescado a la parrilla o unos mejillones al vapor.

Ingredientes

• 100 gramos de parmesano finamente rallado
• 70 gramos de anacardos
• 15 gramos de hojas de cilantro
• Ají amarillo (rocoto) al gusto
• 60 gr. de aceite de oliva
• 1/2 cucharadita de ralladura de piel de limón

Preparación

1. Triturar los anacardos, el rocoto y el cilantro.

2. Añadir la ralladura de limón, el parmesano y el aceite. Poner en un bote, cubrirlo de una capa fina de aceite y conservarlo en la nevera.