Besugo a la espalda

Elaboración: Se limpia y se descama el besugo, abriéndolo de arriba abajo por el lomo. Se machaca con el mortero ajo, perejil y sal y se extiende sobre el besugo. Después, se rocía con limón y se deja reposar durante una hora.

En una sartén con media tacita de aceite se fríe un diente de ajo y una guindilla, retirándolos del fuego. El aceite bien caliente se vierte sobre el besugo, se rocía con vino blanco y se introduce en el horno a fuego moderado durante 10 minutos. Cuando el besugo está a media cocción, se agregan los ajos fritos y la guindilla y se riega el pescado con su propio jugo. Se sigue asando hasta que esté en su punto, momento en que se retira y se deja enfriar.

Ya frío, se separa la espina central de la cabeza y se saca entera. Se vuelve a poner por encima el jugo que ha ido soltando y se mete en el horno unos minutos más para que se dore la parte interna. Se sirve muy caliente.