Pepino de Mar

El pepino de mar, holturias, no es algo que sea muy apreciable a mi paladar, pero en China tiene una gran aceptación La primera vez que lo comí fue en la década de 1980 en caldo y pues tuvimos que tomar mucho whisky para pasarlo. La demanda de este producto hace que su cultivo sea muy importante en Asia, y en efecto pudiera serlo también para países de América con interés de vender al mercado asiático y promover el mercado interno, es tan caro que ya se considera un despilfarro de los funcionarios del nuevo gobierno chino consumirlo en restaurantes. Sin embargo la cultura del pepino de mar en la mente asiática esta arraigada por milenios.

Ya se vende seco y en capsulas al detalle a 60 USD por 56 gr. en América y Europa el japones. Al mayoreo, por ejemplo el de Perú se vende a 20 USD por kilo seco, puesto en Callao, en pedidos de 5,000 kg. o mas. Recientemente las autoridades de México han prohibido su pesca en Quintana Roo por sobreexplotación. El pepino esta desplazando muchas áreas de cultivo de estanques de camarón en Asia, ya que cultivar pepino en ellos es mas rentable.

Cultura asiática

Comer trepang es una costumbre de los chinos, especialmente en las zonas costeras. La historia se remonta a la dinastía Ming (1368-1644 a.c.), por lo menos, cuando pepino de mar se registró en el Bencao Gangmu, un famoso material médico escrito por Li Shizhen. El Pepino de Mar se registró como un tónico y una medicina tradicional en muchos textos antiguos (p. ej. Bencao Shiwu, Bencao Gangmu Shiyi, Wuzazu, Bencao Congxin) de la Dinastía Ming a la dinastía King (Huizeng Fan 2001; Yuhai Jia 1996).

De acuerdo con el "análisis de los principios" de medicina tradicional China, el pepino de mar alimenta la sangre y esencia vital (jing), tonifica riñones qi (trata los trastornos del sistema renal, entre ellas órganos reproductivos), seco y humedece la sequedad (especialmente de los intestinos). Tiene una calidad salada y naturaleza caliente. Usos comunes en incluyen el tratamiento debilidad, impotencia, debilidad de las personas de edad avanzada, el estreñimiento debido a la sequedad y orinar con frecuencia. Tradicionalmente, los pepinos de mar son comidos por el pueblo chino para su valor tónico que por su sabor de marisco. Por lo tanto, el nombre popular chino de pepino de mar haishen, significa, aproximadamente lo mismo que el ginseng del mar (Anderson 1988; Zhang Enchin (ed.) 1988).

El asiático, sobre todo el japonés y el chino, suele consumir ciertos tipos de alimentos como medicamentos para la prevención y el tratamiento de enfermedad. Los cocineros chinos han reverenciado el pepino de mar desde tiempos antiguos. En especial, el pepino de mar se ofrece en comidas en numerosas ocasiones especiales, especialmente el Festival de Primavera Chino. El pepino de mar es clasificado junto con varios otros manjares, tales como la aleta de tiburón y sopa nido de pájaro.

Desde el punto de vista de la nutrición, el pepino de mar es un tónico ideal los alimentos que se la atribuye cura casi todo dino es que todo. Es más alto en proteínas y menos grasa que la mayoría de los alimentos. Contiene los aminoácidos y oligoelementos esenciales para mantenimiento de la salud. También se dice que sirve para "alimentar y limpiar la sangre" de las personas que sufren de emaciación, lo que se conjuga en una sopa con carne de cerdo. Para la impotencia, ganas frecuentes de orinar, y otros signos de deficiencia renal se cocina con cordero. De yin y la anemia, especialmente manifiesta sequedad intestinal, pepino de mar combinada con Tremella (yiner, la seta árbol plateada). Todas estas recetas son muy populares con los chinos (Jilin Liu y Peck G 1995).

Para las aplicaciones modernas, el pepino de mar seco se usa como un suplemento nutricional y se prepara en forma de cápsulas o tabletas. El material seco tiene una concentración de proteínas tan alto como 83 por ciento. Desde la perspectiva médica occidental, la razón de que cura el pepino de mar es su fuente de sulfato polisacárido de condroitina, que es bien conocido por su capacidad para reducir el dolor de la artritis: tan poco como 3 g/día de pepino de mar seco ha sido útil en forma significativa para la reducción de artralgias. Su acción es similar a la del sulfato de glucosamina, que es útil para el tratamiento de la artrosis. Los polisacáridos sulfatados también inhiben los virus; hay una patente japonesa de sulfato de condroitina de pepino de mar como terapia anti-VIH.

Los estudios revelan que en China los pepinos de mar también contienen glucósidos de saponina. Estos compuestos tienen una estructura similar a los componentes activos del ginseng, ganoderma, y otras famosas hierbas tónicas. Otros estudios chinos indican propiedades anti-cáncer de las saponinas y polisacáridos de los pepinos de mar. Estos modernos estudios confirman que pepino de mar puede ser utilizado como un tónico y suplementos nutricionales. Coincidiendo con el desarrollo económico, la demanda de trepang ha aumentado mucho en la parte continental de China desde principios de 1980 (Huizeng Fan 2001).

Maricultivo de Apostichopus japonicus, sus técnicas

Hay 134 especies de pepinos de mar en Mar de China, entre los cuales alrededor de 20 especies tienen valor comercial de consumo comestible. Apostichopus japonicus (Fig. 1) Es la única especie que se cultiva en China. Esto es debido a su alta calidad de la carne y el éxito de las técnicas utilizadas en criaderos comerciales (Yunlin Liao 1997).

* Mayor valor comercial

** Alto valor comercial

A principios del decenio de 1980 la escasez de semillas de pepino de mar fue un cuello de botella para desarrollo de la acuicultura. El Ministerio de Agricultura dio prioridad para establecer criaderos de pepino de mar japones (Apostichopus japonicus) y mejorar las técnicas de producción de semillas. Desde entonces, el maricultivo de pepino de mar es un sector pujante en la maricultura.

El pepino de mar es dioico, pero es difícil diferenciar el macho de la hembra. El poro genital en la parte posterior de la cabeza es muy pequeño. La mayoría de los individuos sólo poseen un poro genital, pero algunos tienen 2 o 3 poros con una función reproductora.

Los individuos a los dos años, con un peso de 250 g, entran en su período de madurez. Las hembras son muy fecundas y puede producir tanto como 1-2 millones de huevos, a veces incluso 10 millones de óvulos en un desove. Normalmente, la fecundidad se relaciona con el peso corporal. Madura durante los períodos invernales. Hay 220.000 -290.000 óvulos por gramo de ovario. Cuando la temperatura del agua cerca del fondo del mar alcanza 15- 17 C, es un buen momento para reproducción. El procedimiento de reproducción artificial de pepino de mar es como sigue:

1. Recolección de Reproductores: Desde fines de mayo y principios de julio, cuando las gónadas tienen índice de 10.

2. Cría de pepinos en tanques en tierra: 30 individuos por m3, OD mas de 5 mg por L, tasa de alimentación de 5–10% de peso corporal.

3. Estimulación del desove: choque térmico (temperatura del agua se eleva a 3-5 °C) y la desecación seguida por jet de agua salada 10-15 minutos.

4. Fertilización: cuando el diámetro de los ovocitos es de unos 120-130 µm. Densidad máxima 200-300 ml por L en huevos de desove; 1 millones de huevos en incubación por m3 de depósito.

5. Incubación.

6. Vivero de juveniles.

Los resultados experimentales muestran que las larvas de auricularia y los juveniles de 7-10 días de edad son sensibles a las condiciones medioambiente; las mayores mortalidades se producirán durante estas dos etapas. Los principales problemas provienen de las enfermedades del conducto digestivo, especialmente gastritis. Por lo tanto, la clave de la creciente tasa de supervivencia es proporcionar la alimentación adecuada y seguir el sofisticado manejo de rutina.

Al entrar en la etapa pre-auricularia, las larvas comienzan a alimentarse en el fitoplancton. Las algas Tricornutum y Chaetoceros simplex, así como la levadura marina, son alimentos comúnmente considerados ideales.

Pepino de mar comercial

Foto tomada en Taipei, foto de avlxyz

El régimen de alimentación depende de la etapa de desarrollo. Desde el pre-auricularia a post-auricularia, las algas unicelulares en el agua de crianza aumentará gradualmente a partir de 10.000 células por ml a 25.000 células por ml; la frecuencia de alimentación es de 2 a 4 veces al día. Un experimento de alimentación experimental indica que la tasa de supervivencia de los juveniles es influida por la alimentación y la cantidad de alimentación deseable para la reproducción de los juveniles de pepino de mar. En la práctica, en la producción comercial de una mezcla de microorganismos es adoptado para ofrecer una amplia gama de nutrientes a los menores y aumenta la tasa de supervivencia.

Como las larvas se desarrollan a etapas doliolaria y pentactula, sus cuerpos comienzan a contraerse y a reducir a la mitad de su tamaño original. Acerca de uno o dos días más tarde, se metamorfosean a comienzos los menores (aproximadamente 400 µm longitud). Durante esta etapa, los cambios de comportamiento desde el estanque a crecimiento. Por lo tanto, no debe ser sustratos para fijación en la parte trasera del depósito- para esta etapa. Normalmente la densidad de menores deben ser controlados en 20-50 por 100 cm2.

Normalmente, las semillas jóvenes pasan varios meses en el vivero del depósito. La formula de alimentación ha sido utilizado para alimentar a los jóvenes hasta que crezcan a 2 - 3 centímetros. A continuación, se trasladan a estanques de granja o a encierros de maricultura (Jiansan Jia y Jiaxin Chen 2001; Jiaxin Chen 1990).

Cultivo y encierros lagunares

En los últimos años, el cultivo de pepino de mar en estanques se ha convertido en algo muy popular en China. Es mejor escavar estanques nuevos, sin embargo los de camarón pueden servir si se mejoran para cumplir con los requerimientos del cultivo de pepino de mar.

Selección del sitio

• Debe estar a menor nivel que la marea más baja, para que el agua marina pueda llenar por gravedad;

• Debe estar libre de contaminación;

• La salinidad debe ser mayor de 27 ppm;

• Los fondos arenosos o limo arenosos son mejores;

• Se requieren 2 metros de profundidad (nade menos de 1.5 m);

• El área optima es de 1–4 ha;

• Los estanques deben protegerse contra huracanes u olas altas.

Colocación de sustrato de bloques de piedra

Antes de llenar el estanque con agua marina, se colocan bloques de piedra en tiras o conos en el fondo). Los bloques de piedra serán la casa de los pepinos de mar, y se utilizan como sustrato para algas bénticas y otros organismos que son alimento del pepino de mar.

Las tiras de los bloques son de 3 m de ancho por 1.5 m de alto. El intervalo entre cada tira es de 3-4 m. Los conos de bloques de piedra son de 4-5 m de diametro en la base y 1.5 m de alto. El volumen de piedra de sustrato es de 2250 m3 por ha. La figura muestra un estanque listo para cultivo de pepino de mar.

Foto NBC news

La temperatura optima para crecimiento varia con la especie, la japonesa es de 10-17 C, pero los juveniles crecen a 24-25 C. En el norte de China se siembran entre marzo y mayo. La densidad de siembra depende del tamaño de la semilla y las condiciones del hábitat - incluyendo alimento natural disponibles, intercambio de agua marina, etc.

Si el peso individual de la semilla es 10 g al inicio de la temporada de siembra, alcanza un peso individual de 150 g en octubre a noviembre del mismo ano. Si la semilla pesa menos de 1 g toma 15-18 meses para alcanzar talla comercial.

El consumo de oxigeno del pepino de mar es mucho menor que el del camarón (Tabla 10). Por lo que el cultivo de pepino de mar es más sencillo que el de camarón ya que requiere menos intercambio de agua y equipo de aireación. El costo de manejo también es menor.

En cultivos experimentales, se siembran juveniles de 3-4 cm a principios de primavera con densidad de 150,000 individuos por ha. El rendimiento alcanza 4 a t ton por ha en el siguiente año.

La tasa de crecimiento es muy variable. El muestreo indica que el peso de 6 meses

Encierros lagunarios

Los encierros de lagunas costeras de pepino de mar se inicio por Yellow Sea Fisheries Research Institute en 1980. Los resultados revelaron la importancia de agregar sustrato al habitat del cultivo. Las funciones del sustrato son para:

• proteger reproductores y larvas contra predadores,

• incrementar la cantidad de alimento natural disponible, algas y detritos orgánicos, y

• mejorar el hábitat para estivación e hibernación.

Una medida simple - según Shandong y Liaoning - es colocar piedras o arrecifes artificiales en las zonas marítimas seleccionados. Los criterios para selección del sitio incluyen: temperatura del agua (menos de 25 ° C), salinidad (27-35 ppt), y ausencia relativa de depredadores como las estrellas de mar y cangrejos. Los resultados indican que las claves del éxito son la selección y gestión de rutina. En un sitio, situado en la provincia de Shandong, la producción se incrementó en 16 veces después de usar prácticas de mejora (Jiansan Jia Jia Xin y Chen 2001; Shaodun Mu 1999.).

Tendencias del mercado

Los precios al detalle de beche-de-mer (pepino seco) se han incrementado mucho desde la década de 1980s. En 1960, el precio por 1 kg de beche-de-mer (Apostichopus japonicus) era CYD2 18, in 1980 fue 225 g. CYD 500, y en 1990, CYD 600-1000. En la actualidad, el precio puede superar los CYD 3000, aproximadamente USD 370, $4625 pesos MX por kilo!

Este es un factor que influye en los márgenes de beneficio. No obstante, la maricultura de pepino de mar es una industria lucrativa en China, que ha estado atrayendo a más y más inversores, la transferencia de la inversión a partir del cultivo de camarón de cultivo de pepino de mar.

El elevado precio ha estimulado el desarrollo de la maricultura del pepino de mar. Los precios de Beche-de-mer de las regiones tropicales - incluyendo pepinos teatfish blancos y negros y sandfish - han aumentado de manera constante, pero no tan rápido como los de Apostichopus japonicus. La razón de esto es que la calidad de estas especies tropicales no puede comparar con la calidad de Apostichopus japonicus. El área de cultivo de pepino de mar ha alcanzado 10.000 ha. El aumento de la superficie agrícola debe su resultado por aumentar la productividad. El autor estima que los precios de Beche-de-mer, especialmente de A. japonicus, se estabilizarán en respuesta al aumento de la producción doméstica y las importaciones procedentes de Rusia y Japón en un futuro próximo.

Nuevos productos - incluidos los pepinos de mar congelados o liofilizados y extractos utilizados como apoyo o complemento función comida nutritiva - han surgido en el mercado interno. Los cambios en el método de procesamiento tradicional se han iniciado porque el método antiguo daña algunos elementos útiles, como glicosaminoglicanos.

Se cree que el cultivo de pepino de mar será convertido en un próspero sector de la maricultura china y mundial.

Esto implicará el desarrollo de un proceso industria alimentaria y de industria farmacéutica en relación con el pepino de mar. Mientras tanto, desempeña un papel activo en la protección de las poblaciones naturales.

La pregunta es, que frito no se antoja para los mercados de América y Europa? posiblemente si, ya veremos pronto.

EGM 5/9/2013

Pepino de mar frito, la delicia prohibida para las cuentas de los funcionarios chinos en restaurantes (foto de Kent Wang)

Pepino de mar al horno con zetas y puerco. Foto cortesía de avlxyz

Referencias

1. Anderson, E.N. 1988. The food of China. New

Haven, CT: Yale University Press.

2. Enchin, Z. (ed). 1988. Chinese medicated diet.

Shanghai : Publishing House of Shanghai

College of Traditional Chinese Medicine.

3. Fangguo, W. 1997. Nutrient analysis of frozen sea

cucumber (Acaudina molpadioidea), Donghai

Marine Science, 15(4):65–67 (in Chinese).

4. Huizeng, F. 2001. Sea cucumber: Ginseng of sea.

Zhongguo Marine Medicine, 82(4):37–44.

5. Jiansan J. and Jiaxin C. 2001. Sea farming and sea

ranching in China, FAO Fisheries Technical

Paper 418. 43–46.

6. Jiaxin C. 1990. Brief introduction to mariculture of

five selected species in China. Working Paper

of NACA, SF/WP/90/1, 10–16.

7. Jilin, L. and Peck, G. 1995. Chinese dietary therapy.

London: Churchill Livingstone.

8. Shaodun, M. 1999. The techniques of farming and

enhanching of Apostichopus japonicus and its

present status in Shandong Province, China.

Mariculture 54:26–28 .

9. Weici, T. 1987. Chinese medicinal materials from the

sea. Abstracts of Chinese Medicine 1(4):571–600.

10. Yuhai, J. 1996. Blue Materia Medica, China phar-

maceutics of marine, lakes and marshes.

Xueyuan Press.156–160.

11. Yulin, L. 1997. FaunaSinica, Phylum Echinoder-

mata, Class Holothuroidea. Beijing China:

Science Press. 334 p.