Ostiones

Demystifying New York's Favorite Mollusk, The Oyster

By Hannah Palmer Egan Wednesday, Jun 26 2013

http://www.villagevoice.com/2013-06-26/dining/oystermania?utm_source=Newsletters&utm_medium=email

On a recent Friday night, a crowd amasses outside Williamsburg oyster mecca Maison Premiere, smoking their way through a 90-minute wait for a table. Meanwhile on Manhattan's West Side, diners pack the bar at Aqua Grill, slurping down more than 30 bivalve varieties, and on 29th Street, the salivating hordes spill into the Ace Hotel lobby bar, waiting in boozy purgatory for a table at John Dory Oyster Bar. Just uptown, ad executives eat themselves into briny oblivion beneath the tiled arches at Grand Central Oyster Bar, where primetime dinner reservations are scarce at best.

You could say New York is experiencing a major bout of oystermania. Demand for oysters has risen relentlessly since the 1990s. To meet it, oystermen are increasingly transitioning from fishing to farming; with oyster beds largely ruined by overfishing, pollution, and disease, farms make oysters a renewable commodity.

Grand Central chef-owner Sandy Ingber says farmed oysters mean increased availability during summer months, when oysters go through a spawning period that renders their flesh thin, flabby, and unpalatable. "Back in the 1990s, there were so few oysters in the summer . . . it was just brutal. Now, when one is going out of season, another's coming back on," he says.

At Aqua Grill, owner Jeremy Marshall says he chooses from more than 250 varieties; something is always in season. Marshall likes Rhode Island Moonstones: "They have a sweet meat and briny finish. There are great subtleties to the liquor [the brine inside the oyster], so you get these cucumber and watermelon flavors."

Like wine, oysters take their name and flavor from their surroundings—all East Coast oysters are the same species, Crassostrea virginica—so they're defined by the bay they come from. Those who live by the bivalve tend to speak of the different varieties in start-to-finish terms and flavor notes.

Ingber prefers Island Creek Oysters (George W. Bush's favorite—he calls them "Oyster du President"), from Duxbury, Massachusetts. He says it's best to try an oyster "naked," without cocktail sauce or other accoutrements: "Put it in your mouth, swirl it around, get the full flavor. You can taste the terroir of the oyster. Then put whatever you want on top."

At Island Creek Oyster Farm, wholesaler Chris Sherman says his oysters taste like the sea floor: "We plant our oysters right in the mud, with the algae, so there's this great vegetal tone, celery-grassy flavors, and a buttery texture," he says. At low tide, Island Creeks are exposed to the air and clamp shut to survive. This encourages thick muscle growth and makes for a "really strong, sweet finish," Sherman says, "as the enzymes in your mouth start digesting that muscle." This kind of hearty meat is unusual for farm-raised oysters, which are known for being pampered by farmers rather than struggling for survival.

Marshall says wild oysters tend to be heartier. "Wild shells are firmer and don't crack as easily," he says. "The meat inside tends to be stronger. Liquor retention is much better, because the shells have been tossed around, and it's survival of the fittest." But, Marshall says, because of their relative scarcity, "You just don't see them that often."

There are still wild catches around if you know what to look for. One popular local variety is the "Naked Cowboy" from Long Island Sound.

Long Island oysterman Jeffrey Mannheimer has been diving for shellfish in the sound for 25 years. He's one of a handful of locals to make a successful business of it—most fishermen use other methods, but Mannheimer loves to dive. "I enjoy being underwater. I'd rather go 30 feet deep than pull on 60 feet of aluminum pole and get 20 oysters. I can catch them faster."

This year, the sea is abundant. "I'm working areas where more often than not, we don't have work," Mannheimer says. "There are no guarantees with fishing. We had no oysters for a 10-year period."

In the mid-'90s, a plague wiped out the entire local catch. Mannheimer stayed afloat by fishing for clams and buying and selling fish instead. When restaurants were smacked during the 2008 financial crash, demand for fish fell and Mannheimer's trading business suffered, but the oyster beds were back. "I went back to the water, and I've been happy ever since," he says. Oysters from the sound bring a good price for their hardiness (big, thick shells, longer shelf life), relative rarity, and punchy, full flavor.

Since then, demand has risen. Karen Rivara, a founding member of Noank Aquaculture Cooperative in Connecticut, credits the recent craze to new ways of thinking about food. "Oysters fit into the new trends, which focus on local and sustainable foods. People are very engaged with where food comes from. With oysters, production is sustainable—they're eating something that will be replaced.

"They also just taste really good," Rivara adds, almost as an afterthought. "There's a wow factor to eating oysters that stays with people."

Desmitificando el Molusco favorito de Nueva York, El ostión.

Por Hannah Palmer Egan miércoles, 26 junio 2013

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En un reciente viernes por la noche, una multitud se amontona fuera de la meca de las ostras Williamsburg Maison Premiere, fumando en su camino a través de una espera de 90 minutos por una mesa. Mientras tanto, en el West Side de Manhattan, los comensales abarrotan la barra en el Aqua Grill, sorbiendo más de 30 variedades de bivalvos, y en la calle 29, las hordas salivando la boca se derraman en el bar del hotel del vestíbulo de Ace, a la espera en el borracho purgatorio por una mesa en el John Dory Oyster Bar . Sólo la parte alta, ejecutivos publicitarios comen en el olvido salobre bajo los arcos de baldosas en el Grand Central Oyster Bar, donde las reservas de la cena en horario estelar son muy escasas.

Se podría decir que Nueva York está experimentando un importante brote de oystermania o manía por el ostión. La demanda de ostras ha aumentado sin cesar desde los años 1990. Para hacerle frente, los criadores de ostras se están pasando cada vez más de la pesca a la agricultura; con criaderos de ostras en gran parte por la ruinas de la pesca excesiva, la contaminación y las enfermedades, las explotaciones de ostras en una mercancía renovable.

Sandy Ingber, chef de Grand Central y dueño dice que las ostras cultivadas significan mayor disponibilidad durante los meses de verano, cuando las ostras pasan por un periodo de desove que hace que su fina carne sea flácida y poco apetecible. "Ya en la década de 1990, había muy pocos ostras en el verano... era brutal. Ahora, cuando se está fuera de temporada, otras van a venir nuevamente," dice.

En Aqua Grill, su dueño Jeremy Marshall, dice que elija entre más de 250 variedades, algo que es siempre de temporada. A Marshall le gustan las Rhode Island Moonstones: "Tienen una carne dulce y acabado salobre. Hay grandes sutilezas de las aguas [la salmuera dentro de la ostra], para que pueda obtener estos sabores de pepino y sandía.".

Como el vino, las ostras llevan su nombre y sabor de sus alrededores - todas las ostras de la costa este son de la misma especie, Crassostrea virginica, por lo que están definidas por la bahía de donde vienen. Los que viven o se mueren por el bivalvo tienden a hablar de las diferentes variedades en términos de principio a fin y notas de sabor.

Ingber prefiere la ostra Island Creek (favorita de George W. Bush - les llama "Oyster du President"), de Duxbury, Massachusetts. Él dice que lo mejor es probar una ostra "desnuda", sin salsa de cóctel u otros pertrechos: "Póntelo en la boca, arremolínalo alrededor, obtén todo el sabor que puedes degustar el terroir (terruño) de la ostra primero y luego ponerle lo que quieras en.. top ".

En Island Creek Oyster Farm, el mayorista Chris Sherman, dice que sus ostras tienen el sabor como el fondo del mar: "Sembramos nuestras ostras justo en el barro, con las algas, por que tengan gran sabor vegetal, sabores a apio verdes, y una textura mantecosa", dice. Con la marea baja, las calas de la isla están expuestas al aire y pinza cerrada para sobrevivir. Esto estimula el crecimiento muscular grueso y la convierte en un "muy fuerte, final dulce", dice Sherman ", cuando las enzimas en la boca comienzan digerir ese músculo." Este tipo de carne suculenta es inusual para las ostras, que son conocidas por ser mimadas por los acuicultores en lugar de luchar por la supervivencia en el criadero.

Marshall dice que las ostras silvestres tienden a ser más contundente. "Las Conchas silvestres son firmes y no se quiebran tan fácilmente", dice. "La carne en el interior tiende a ser más fuerte. La retención de licor es mucho mejor, ya que las conchas se han rechazado en todas partes, y es la supervivencia del más apto". Sin embargo, Marshall dice, debido a su relativa escasez, "Uno no las ve a menudo."

Todavía hay capturas silvestres alrededor si usted sabe qué buscar. Una variedad local popular es el "Cowboy Desnudo" de Long Island Sound.

El ostricario Jeffrey Mannheimer de Long Island ha estado buceando por mariscos en el bajo durante 25 años. Es uno de un puñado de gente que hace un negocio exitoso de ello, otros pescadores utilizan otros métodos, pero a Mannheimer le encanta bucear. "Me gusta estar bajo el agua. Prefiero ir 30 metros de profundidad que tirar de 60 pies de poste de aluminio y obtener 20 ostras. Soy capaz de captar con mayor rapidez."

Este año, el mar es abundante. "Estoy trabajando en áreas en las que más de las veces no teníamos trabajo", dice Mannheimer. "No hay garantías con la pesca. No tuvimos ostras por un período de 10 años."

A mediados de los años 90, una plaga acabó con toda la pesca local. Mannheimer se mantuvo a flote por la pesca de almejas y la compra y venta de pescado en el lugar. Cuando los restaurantes se cerraron durante la crisis financiera de 2008, la demanda de pescado se redujo y la división comercial de Mannheimer sufrió, pero los criaderos de ostras están de vuelta. "Fui de nuevo al agua, y he sido feliz desde entonces", dice. Las ostras del bajo traen un buen precio por su resistencia (grandes, conchas gruesas y mayor vida útil), son relativamente de sabor poco común y fuerte.

Desde entonces, la demanda ha aumentado. Karen Rivara, miembro fundador de Noank Acuicultura Cooperativa en Connecticut, acredita a la reciente moda a nuevas formas de pensar en la comida. "Las ostras se ajustan a las nuevas tendencias, que se centran en los alimentos locales y auto sostenibles. La gente está muy comprometida con la procedencia de los alimentos. Con las ostras, la producción es auto sostenible-están comiendo algo que va a ser reemplazado.

"También saben exquisito", añade Rivara, casi como una ocurrencia tardía. "Hay un factor sorpresa al comer ostras que se queda en la gente."