Es bueno comer tacos? Buenisimo!
Realmente se requiere en los tiempos modernos comer proteína de origen animal? NO
Muchas personas son vegetarianas, algunas por estilo de vida, otras por decisión dietética, otras más porque es chic, pero en el mundo la inmensa mayoría vegetariana es por razones de falta de poder adquisitivo.
La cultura occidental, la de Europa y que tiene idiomas indoeuropeos, el comer proteína de origen animal es un habito arraigado, y esos hábitos son difíciles de erradicar. Para las culturas de Asia y Africa, la dieta es muy basada en vegetales primando estos sobre las proteínas animales.
En la producción de aves de corral, cerdos y vacunos, los alimentos balanceados proporcionados están basados en su mayor parte en dietas vegetales. Para las especies carnívoras de acuicultura, como se pensaba en 1970 eran por ejemplo el bagre, la trucha, el salmón, ya es común encontrar dietas basadas en vegetales para peces carnívoros.
El humano consume la proteína animal no tanto como tal, sino por el sabor al paladar de las grasas y otros compuestos de aldehídos y cetonas que atraen el gusto del paladar de las personas.
Dado que es completamente factible producir proteínas animales sintéticas con todos los aminoácidos esenciales, no solo al nivel de calidad de la carne y el pescado, el ostión y el camarón, el pepino de mar o el erizo, y proporcionar microlementos, vitaminas y metales traza necesarios para una alimentación saludable en todas la etapas de la vida humana, en la vida de las personas modernas el consumo de carne es cosa de estatus o de habito alimenticio, no de necesidad natural.
Opiniones "científicas"
El Instituto de Medicina de Harvard recomienda que los adultos consuman un mínimo de 0.8 gramos de proteína por cada kilogramo de peso corporal por día (o 8 gramos de proteína por cada 10 kilos de peso corporal); establece también una amplia gama de ingesta aceptable de proteínas, que varia del 10 al 35 por ciento de calorías diarias.
Más allá de eso, hay relativamente poca información sólida (científica) sobre la cantidad ideal de proteína en la dieta o la cantidad más saludable de calorías aportadas por las proteínas.
Para regiones occidentales, los técnicos recomiendan una cantidad diaria de proteínas de 46 gramos por día para las mujeres mayores de 19 años de edad, y 56 gramos por día para los hombres mayores de 19 años de edad.
La proteína se construye a partir de bloques de moléculas llamadas aminoácidos. La persona produce aminoácidos de dos maneras diferentes: o bien desde cero o mediante la modificación de los demás aminoácidos o a partir de algunos aminoácidos (conocidos como los aminoácidos esenciales, Isoleucina, Leucina (Leu),Lisina (Lys),Metionina (Met), Fenilalanina (Phe), Treonina (Thr), Triptófano (Trp), Valina (Val), Histidina (His) (condicionalmente), Arginina (Arg) (condicionalmente)
Las fuentes animales de proteínas tienden a ofrecer todos los aminoácidos que necesitamos. Aunque muchas fuentes animales de proteínas pueden ser más dañinas que beneficiosas para la salud y la alimentación, por ejemplo la carne de cualquier tipo de animal con grasa, incluyendo pollo, pescado, conejo en mole, ostiones fritos, camarón empanizado, etc.
Otras fuentes de proteínas, tales como frutas, verduras, granos, nueces y semillas, carecen de uno o más aminoácidos esenciales. Sin embargo, cuando un alimento contiene proteínas con todos los aminoácidos esenciales, se dice que son de alta o de buena calidad, aunque en realidad la calidad de cada uno de los aminoácidos contenidos no cambia. Incluso se pueden combinar (sin tener que hacerlo al mismo tiempo) las proteínas de legumbres con proteínas de cereales para conseguir todos los aminoácidos esenciales en nuestra nutrición diaria, sin que la calidad real de esta nutrición disminuya. Algunos de los alimentos con todos los aminoácidos esenciales son: la carne, los huevos, leche y vegetales como la soya, frijoles, lentejas, quinua. Combinaciones de alimentos que suman los aminoácidos esenciales son: garbanzos y avena, trigo y habichuelas, maíz y lentejas, arroz y maníes (cacahuetes), etc. En definitiva, legumbres y cereales ingeridos diariamente, pero sin necesidad de que sea en la misma comida.
No todos los aminoácidos son esenciales para todos los organismos (de hecho sólo nueve lo son), por ejemplo, la alanina (no esencial) en humanos se puede sintetizar a partir del piruvato.
La arginina puede ser esencial en los niños muy pequeños ya que sus requerimientos son mayores que su capacidad para sintetizar este aminoácido.
Las personas que no comen carne, pescado, aves, huevos o productos lácteos necesitan comer una variedad de alimentos que contienen proteínas cada día con el fin de obtener todos los aminoácidos necesarios para hacer nuevas proteínas. Y funcionan perfectamente, aunque con menos problemas de enfermedades relacionadas a la ingesta de grasa como cáncer, del sistema circulatorio, del sistema digestivo, y en general.
Colofón
Una dieta, cualquiera que esta sea, de vegetales o mixta, sin carne o con carne, sin ejercicio y otros cuidados de salud, causan también enfermedades prematuras. Ejemplos clásicos son el tabaquismo, alcoholismo, beber muchos refrescos con azucares (refresquismo), todas afectando casi en igual forma y sinergizando su acción de daño a la salud.
Adenda
Las proteínas completas en animales
Los científicos habían conocido desde principios del siglo 20 que las ratas no pueden sobrevivir con una dieta cuya única fuente de proteína es el maiz, pero se recuperan de inmediato cuando son alimentadas con su la caseína de la leche de vaca. Esto llevó William Cumming Rose al descubrimiento de la treonina aminoácido esencial. A través de la manipulación de las dietas de roedores, Rose fue capaz de demostrar que diez aminoácidos son esenciales para ratas:. Lisina, triptófano, histidina, fenilalanina, leucina, isoleucina, metionina, valina, arginina y, además de treonina.
La obra posterior de Rose mostró que ocho aminoácidos son esenciales para los seres humanos adultos, y la histidina también es esencial para los niños. Estudios a largo plazo luego establecieron que histidina como también esencial para los adultos.
Como dato del autor, la proteína de la papa y del garbanzo es la más completa, incluso que muchas carnes, solo que el problema es la densidad de la misma en el producto. La papa tiene menos del 1-2% de proteínas y el garbanzo el 19-20%.
Ernesto Garcia-Marin
EGMConsult
Mail to ernestogarciamarin@yahoo.com
Ernesto es IBQ graduado y mención honorifica del ITESM, Monterrey, Guaymas, especialista en Tecnología de Alimentos, Becario en Bioquímica de Alimentos del Instituto Mexicano de Investigaciones Tecnológicas, AC dependiente del Banco de México, y graduado de AOTS/Nishirei en Procesamiento de Alimentos en Tokio y Osaka Japon.
Análisis de procesos para mejora del proceso de harina de maíz nixtamalizada e hidrolizados de proteína de soya.