Come lavorare il cioccolato
Come creare dai riccioli di cioccolato ai cioccolatini perfetti?
Qualsiasi creazione al cioccolato voi vogliate realizzare ci sono alcune cose fondamentali da imparare tra cui il temperaggio .
Ci sono più metodi che vi permettono di eseguire questo passaggio in rete ne trovate diversi (quello classico su marmo, a bagno maria, in forno, al microonde )ma dovete capire principalmente in cosa consiste per poter poi decidere quale metodo è più adattabile alla vostra cucina, non tutti abbiamo a casa un piano in marmo da utilizzare .
La cristallizzazione del cioccolato avviene seguendo una curva di temperaggio specifica per ogni tipologia di cioccolato: Fondente, latte o bianco .questa curva prevede un riscaldamento iniziale a cui segue un leggero abbassamento di temperatura per poi rialzarla ad una quota fissa per poi lavorarlo ed utilizzarlo.
Questa curva cambia a seconda della quantità di burro di cacao presente nel cioccolato.
Il temperare o precristallizzare il cioccolato vi permette di ottenere un prodotto lucido , croccante ,e duro . Per tutte le altre lavorazioni potete semplicemente fonderlo ed unirlo a latte, panna o burro a seconda della ricetta che andrete a fare.
Come sempre i primi tentativi potranno dare dei risultati diversi dalle vostre aspettative, ma non vi lasciate scoraggiare a volte il problema dipende da fattori esterni che non sempre vengono considerati come l' uso di aria condizionata o riscaldamento eccessivo , l 'utilizzo di stampi fai da te non proprio adatti , l' umidita della stagione o anche la qualità del cioccolato che abbiamo a disposizione.
l'unico modo di imparare è provare . fidatevi sarà divertente .
Se vi state chiedendo perché non riuscite ad ottenere un cioccolato perfetto sappiate che di solito chi lavora nel mondo del cioccolato in modo professionale utilizza cioccolati appositamente fatti per certe lavorazioni, con gradienti di viscosità e cristallizzazione prestabiliti e selezionabili.
Non preoccupatevi con la pratica imparerete a capire sia il metodo che il tipo di cioccolato si adatterà meglio a voi. Abbiamo tutti dei prodotti preferiti.