Ricetta|Torta d'erbe
Questa ricetta ha origini toscane ,per l' esattezza arriva dalla Lunigiana e nella mia famiglia si cucina da tantissimo tempo. Parlando con le signore della valle o scoperto che in lunigiana ogni paesino ne ha una versione leggermente differente. Si tratta di una sfoglia sottile o pasta matta (Come la chiamano nella vicina Liguria) ed un ripieno di erbette di campo e verdure miste . L ideale sarebbe mischiare erbette o spinaci freschi con erbe spontanee come la borragine, l'ortica o il farinello. Capirete che cucinando a Milano, trovare erbette di campo edibili è un impresa , Ma spinaci ed erbette fresche vanno benissimo. La ricetta originale poi prevede una cottura nel forno a legna ,in teglia di ghisa ,detta TESTO , e magari su letto di foglie di castagno. Posso dire che la differenza si sente, ma cucinata in una normale cucina con forno elettrico , assicura comunque un sapore fuori dal comune. Non chiamatelo Erbazzone!
Vi lascio la mia versione da fare tranquillamente a casa vostra.
ingredienti:
Per la sfoglia (per 6/8 pers.)
300 gr, di farina,
150 ml di acqua tiepida,
2 cucchiai di olio di oliva extra vergine,
sale.
Ripieno:
1 zucchina ,
2 mazzetti di erbette ,
1 mazzo di spinaci freschi
1 patata grande,
1 cipolla bianca o porro,
parmigiano ,sale
pepe nero ,
olio extra di oliva (abbondante)
Per la sfoglia :
Prendete la farina ed aggiungete ,due cucchiai di olio di oliva una presa di sale e l'acqua. Cominciate ad impastate il tutto per qualche minuto, finchè non avrà raggiunto la densità giusta per poterlo lavorare. L'impasto dovrà risultare abbastanza morbido ma non deve restarvi attaccato alle mani (se occorre potete aggiungere della farina se troppo morbido ,o al contrario un goccio d' acqua tiepida se diventa troppo duro), fatene una palla e lasciatelo riposare per mezz'oretta in un luogo fresco, magari coperto con della pellicola.
Procedimento:
Tagliate tutte le verdure a crudo (non dovete cuocere nulla prima ,neanche gli spinaci),tagliateli a pezzetti molto piccoli, soprattutto le patate ,io le grattugio direttamente con una mandolina a fori grossi, mentre le verdure in foglie potete semplicemente tagliarle in due o tre pezzi, poi con la mezza luna riducete tutte le verdure a piccoli pezzi. Conditeli poi con del sale Mescolate bene . Lasciate riposare qualche minuto in modo da far fare l' acqua alle verdure, poi strizzatele buttando via l 'acqua,(questo passaggio ha origini antiche e serviva per depurare le erbe di campo dal retrogusto amaro, ma facendo il tutto con spinaci ed erbette prese al negozio diventa più un passaggio rituale che altro. Noi abbiamo smesso di farlo o meglio facciamo spurgare in questo modo solo la cipolla per farla diventare più digeribile. A voi la scelta. aggiungete olio e pepe ed abbondante parmigiano . A questo punto riprendete l'impasto ,lavoratelo ancora un paio di minuti e poi tagliatelo in due parti (una leggermente più piccola dell'altra),prendete la parte più grande e stendetela su di un piano infarinato. Tiratela col mattarello cercando di dargli la forma uguale alla pentola che avete prescelto solo leggermente più grande (calcolate l altezza del bordo per poi richiudere la torta).
Una volta tirato l impasto stendetelo sulla teglia ben oleata e riempitelo con le verdure .
Per darvi un idea di come cambia la sfoglia. in questo impasto ho aggiunto della curcuma.
Prendete la seconda parte dell'impasto (quello più piccolo) , tiratelo come il primo (ricordatevi sempre la forma della teglia).
Questo risulterà più piccolo ,ma non preoccupatevi , dovrete solo usarlo da coperchio per chiudere la torta.
Quindi adagiatelo sulla torta, tagliate via le parti che sbordano e richiudete la base cercando di far sormontare i bordi. Assicuratevi di chiuderla bene in modo che nulla posso uscire durante la cottura . A questo punto potete sia bucherellare la parte sopra della torta ,sia lasciarla cosi.
Al contrario di molte torte che andrebbero bucherellate per far uscire il vapore che si crea in cottura e che gonfierebbe la torta ,qui non dovete bucherellare nulla ,anzi il vapore aiuterà la cottura delle verdure ,mantenendone il sapore.
Ci sono due diverse scuole di pensiero , ma visto che mia nonna non la bucava a casa mia si è continuato a farla cosi. Alla fine non cambia poi molto.
Non vi preoccupate se i bordi sembrano troppo pieni,una volta cotto questo tipo d'impasto creerà una crosticina croccante! l 'importante è tirare bene in sfoglia sottile l impasto.
Ungete bene la parte superiore della torta, usate pure le mani per spalmare bene l'olio senza rompere l'impasto.
Infornate nel forno preriscaldato a 180° per circa 35 minuti. Quando la torta avrà preso colore sarà cotta!
Una volta cotta ,se non la mangiate subito (magari l 'avete cotta in precedenza ) potrete lasciarla raffreddare all'interno della teglia dove è stata cotta , se non è troppo unta,
altrimenti spostatela su di un tagliere o un piano di lavoro pulito.
Questo tipo di torta è molto delicata se non cotta bene, toglierla dalla teglia appena fatta tenendola intera a volte è complicato soprattutto per i meno esperti, se dovete capovolgerla per toglierla dalla taglia usate un coperchio,per ribaltarla, sarà più facile.
tempo:1 ora.
Questa ricetta è veramente ottima anche come antipasto!
Da noi quando si fa la torta d'erbe si mangia solo quella, come piatto principale, provatela !
Io adoro mangiarla anche con crudo di parma e bocconcini di bufala!
Potete riempirla con ciò che volete se vi piace sperimentare una volta che siete pratici con l' impasto base , l'importante è che il ripieno sia composto da cose asciutte, Con la presenza di troppi liquidi come nel pomodoro fresco o la mozzarella il fondo resta acquoso e non cuoce .
Qui affianco le foto di una versione con aggiunta di salsiccia , e una versione con solo prosciutto cotto e formaggio tipo fontina.
Alcune esempi di erbe per il ripieno della torta salata .
Qui a lato un immagine delle erbe che si possono mettere nel ripieno, Borragine,falsa ortica(con fiori), salvia sclarea, foglie di sedano, erbacipollina, steli di cipolla, erbette