Salse e Condimenti
Salsa allo zafferano.
ingredienti :
200 cl. di brodo vegetale,
1 noce di burro,
1 bust. di zafferano,
farina qb , sale.
In un tegame mettete a scaldare con la noce di burro lo zafferano,appena il burro comincerà a sciogliersi aggiungete
la farina (mettetela un po' alla volta) ed aggiungete un pizzico di sale.
Continuate a mescolare con l'aiuto di un frullino in modo che il burro e la farina si addensino bene dopo di che aggiungete il brodo fino a che la salsa non avrà la consistenza desiderata. Assaggiate ancora e se serve aggiungete altro sale (se vi piacciono i sapori più decisi potrete aggiungere del pepe o perchè no della paprika, io lo faccio sempre!). Questa salsa andrebbe consumata subito, se invece resta li anche solo per un oretta, tenderà ad addensarsi di più. Niente paura basterà aggiungere un goccio di brodo e riscaldarla.
Tempo:5 minuti
Se avete intolleranze al glutine questa ricetta potete farla sostituendo la farina con un mix di Maizena ed Amido di riso in parti uguali.
Fonduta al grana padano
Ingredienti:
2.00 gr di Grana Padano (grattugiato)
70 cl di latte
3 tuorli
Per la preparazione della fonduta ,cominciamo scaldando il latte e, aggiungendo il Grana
Padano grattugiato, a fuoco basso continuate mescolare con l'aiuto di un cucchiaio di legno(se usate un frustino a mano rischiate che il formaggio prima di sciogliersi si attacchi al frustino) finchè si sarà sciolto bene senza arrivare ad ebollizione. Aggiungete i tuorli uno alla volta e cuocete
per altri 3 minuti a fuoco molto basso.
Servite la fonduta calda ...
Pesto di sedano.
Ingredienti:
foglie di sedano,
olio, sale, pepe,
pinoli, grana padano,
brodo vegetale.
Tutti gli ingredienti in un barattolo poi frullate il tutto con un frullatore ad immersione,(se usate solo le foglie del sedano la crema avrà un colore molto più intenso). Assaggiate per regolare di sale.
Questo pesto è ottimo per accompagnare sempre delle verdure in pinzimonio, delle ottime bruschette o anche per condire la pasta!
Besciamella.
La besciamella è una salsa di base, che viene spesso usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate.
È una delle salse basilari della cucina francese e italiana, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come Salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un Roux, ( un impasto fatto con burro e farina)che verrà poi cotto nel latte caldo con aromi e portato ad ebollizione in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio. La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro ,latte e farina presenti , e da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa.
Per questa salsa la ricetta tradizionale prevede l' aggiunta di alcuni ingredienti in modo molto metodico e lungo, la mia ricetta è un modo molto semplificato di ottenere una buona besciamella ;certo non a prova di un grande chef ,ma sicuramente molto meglio di quella che trovate al supermercato e soprattutto molto più economica!
La mia besciamella.
ingredienti :
1/2 litro di latte,
4 cucchiai pieni di farina,
125 gr di burro,
noce moscata,
sale, pepe
In un pentolino, mettete tutti gli ingredienti :il latte ,la farina(se riuscite a setacciarla è meglio),il burro ,un pizzico di sale ,pepe e po' di noce moscata. Scaldate il tutto continuando a mescolare con un frullino, fino a quando la besciamella non avrà raggiunto la densità desiderata....La besciamella è pronta!
cosa può andare storto?
Si sono creati dei grumi ? Può succedere spesso , un frullatore, magari ad immersione può risolvere la situazione.
La besciamella è troppo liquida? Aggiungete senza paura un po' di farina (ricordatevi di setacciarla)
La besciamella è troppo densa ?Un goccio di latte (magari già bollito) può renderla più cremosa. Se aggiungete dell'altro latte è importante che sia già stato bollito , solo se intendete conservare la besciamella per un paio di giorni. Se la consumate subito anche freddo va bene! Se è troppo saporita? Se proprio non potete allungarla (sia con latte che con farina) cercate di compensare con gli altri ingredienti: la besciamella difficilmente si consuma da sola, di solito si associa a sughi , ragù, verdure o altro per piatti più complessi. Fare cosi' però non è affatto semplice quindi ripeto assaggiate sempre ciò che state cucinando!
Crema di carote.
Ingredienti:
bucce di carote,olio,
pepe,sale,
limone,
prezzemolo,
brodo vegetale.
Salsa molto veloce adatta per accompagnare delle verdure in pinzimonio,o bruschette!
Usate tutte le bucce di carote che avete (potete usare anche la carota stessa!),mi raccomando che siano freschissime e ben lavate,mettetele in un recipiente dai bordi alti,conditele a piacere con olio ,sale, e pepe,aggiungete una spremuta di limone (per la salsa nella foto sopra ne basta meno di mezzo limone),frullate il tutto con un frullatore ad immersione,a questo punto servirà un goccio di brodo (o acqua ) per rendere più cremosa la salsa.
Raggiunta la densità desiderata assaggiate e correggete di sale se occorre poi impiattate,spolverate con del prezzemolo e servite!
Un ottimo metodo per riutilizzare le bucce delle carote che in alcune preparazioni vengono buttate!
Consumate in giornata!
Crema di salvia.
Ingredienti:
Una noce di burro ,
salvia fresca,
sale,pepe,
brodo,farina,
aglio.
In un pentolino mettete a sciogliere la noce di burro con lo spicchio d'aglio,aggiungete le foglie di salvia fresca ed un bicchiere abbondante di brodo vegetale ....lasciate cuocere un poco a fiamma bassa .
quando la salvia sarà bella morbida aggiungete della farina setacciata fino a creare un composto cremoso(non esagerate),
se occorre correggete ancora del brodo.Assaggiate per correggere di sale e pepe a piacere dopo di che frullate il tutto con un frullatore ad immersione(calcolate che di solito con questa operazione la crema tenderà ad addensarsi ancora un poco ,state pronti con il brodo)....ora non vi resta altro da fare che servirla .....ideale su carni come arrosti....o scaloppe.
Roux
Roux :è un termine francese usato in cucina per definire un addensante per le salse e minestre ottenuto mescolando farina e burro (talvolta sono usati altri grassi come oli vegetali o lardo) in parti eguali in peso, ad evitare che la carenza di grasso determini l'aggrumarsi della farina. Roux, Il si ottiene scaldando il burro in una padella, aggiungendo la farina e mescolando fino a quando la farina non è completamente incorporata nel burro scaldato. Si ottiene un composto fluido di colore variabile dal chiaro (roux bianco) al colorito (roux biondo) o scuro (roux bruno) a seconda del tempo di cottura.
Il roux viene usato per addensare (roux bianco) oppure per insaporire (roux bruno).
Il Roux è la base per numerose salse usate nella cucina francese, inoltre il Roux, bianco è la base per la besciamella , al roux verrà aggiunto latte, noce moscata e sale, oppure come nella ricetta seguente , aggiungeremo del brodo e dello zafferano!
Curiosità: il roux si fa partendo da burro e farina :questo assicura il non crearsi dei grumi ma se non siete inesperti rischiate di scaldarlo troppo e dargli un colore scuro ,al contrario partendo dal brodo non si avrà il cambio del colore ma rischiate di creare dei grumi se non setacciate la farina...a voi la scelta che preferite!
Crema di basilico
ingredienti:
basilico, olio, sale, pepe,
acqua all'occorrenza!
In un a ciotola disponete le foglie di basilico già pulite un pizzico di sale ,il pepe,un filo d'olio d'oliva .Frullate il tutto fino ad ottenere una consistenza cremosa ,se occorre aggiungete un filo d'acqua .
Questa salsa va consumata in giornata. (se avanza tende a diventare scura (si ossida)
Potete unirla ad altri condimenti come la salsa di pomodoro o dei formaggi(vedi ricetta per condimento di ricotta e basilico).
Sconsiglio per esperienza il congelamento che le da un sapore amaro!
Pesto
Ingredienti:
60 g di foglie di basilico,
1 spicchio d'aglio, (meglio se fresco),
1 pizzico di sale grosso,
1 cucchiaio di pinoli,
15 g di Pecorino,15 g di Parmigiano Reggiano,
3 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Se non avete il pecorino raddoppiate la dose di parmigiano.
Per ottenere un'ottimo pesto la ricetta originale prevede l'uso i un mortaio,e l'utilizzo di ingredienti di primissima qualità:ora trovare tutti gli ingredienti originali magari ci fà perdere troppo tempo ,ma se lo avete vi consiglio di usare il mortaio ,perchè ne vale la pena.
Prima di cominciare assicuratevi di aver pulito bene il basilico,e preparatevi il pecorino ed il parmigiani già grattugiati.
Per cominciare mettete nel mortaio lo spicchio d'aglio,il sale grosso ed i pinoli,dopo di che aggiungete le foglie di basilico, procedendo quindi a schiacciare il basilico tramite movimento rotatorio del pestello.
quando il basilico comincia a schiacciarsi aggiungete i formaggi e continuate a schiacciarlo fino ad amalgamare il tutto ,solo alla fine aggiungete l'olio di oliva,solo un goccio all'inizio.Poi pareggiate la superficie e copritelo con un velo di olio in modo che non si ossidi riposando.
Ragù di carne.
ingredienti:
(Per 8pers)
500gr.di passata di pomodoro,
un bicchiere di vino rosso,
4 etti di trita di manzo,2 etti di salsiccia dolce,
1 cipolla ,
sedano,
concentrato di pomodoro (con verdure)
1 carota,
olio di oliva,
alloro.
sale ,pepe.
Tritate finemente sia la cipolla,il sedano che la carota,fateli soffriggere il una pentola con un filo di olio di oliva.
Aggiungete sia la carne trita cruda che la salsiccia (quest 'ultima potete sia spellarla,in modo che si sbricioli e si confonda con la trita ,sia tagliarla a dadini ,in questo modo oltre alla trita avrete dei pezzetti più grossi nel vostro sugo).Con l'aiuto di un mestolo di legno continuate a mescolare fino a che la carne sarà tutta rosolata ,a questo punto bagnate il tutto con abbondante bicchiere di vino rosso abbassate la fiamma e lasciate cuocere per qualche minuto.
Quando la carne tornerà ad asciugarsi un poco aggiungete prima una spruzzata di concentrato di pomodoro (io uso quello già misto con verdure ,ma solo per scelta personale e non è indispensabile), subito dopo la passata di pomodoro.
Come spezia nel ragù mi piace usare l'alloro ma voi potete anche non metterlo. Potete a questo punto aggiungere anche un goccio di acqua se il sugo vi sembra troppo asciutto ,anche perchè l'acqua che aggiungete con la cottura tenderà ad evaporare, quindi fate attenzione a non aggiungerne troppa se intendete fare una cottura lenta ,per questo sugo basta un oretta(se avete fretta) ,ma se volete fare le cose fatte bene fatelo cuocere tra le due e le tre ore.
Tempo:1 o 3 ore.