Mijoté de pois chiches et d'aubergine en sauce tomate

Ingrédients:

• 1/4 tasse d'huile d'olive (65 ml)

• 1 gros oignon, haché

• 1 aubergine, coupée en dés

• 4 à 6 gousses d'ail, hachée finement

• 1 boîte 19 onces (540 ml) de pois chiches égouttés, rincés (environ 2 tasses de pois chiches cuits maison)

• 1 boîte de 28 oz de tomates en dés (796 ml)

• 1 tasse d'eau (250 ml)

• 1 c. à thé de thym séché (5 ml)

• 1/2 c. à thé d'origan séché (3 ml)

• 1 feuille de laurier

• Pincée de cayenne (facultatif)

• Sel, poivre

• Persil frais ou ciboulette, pour garnir

Étapes:

1. À feu moyen, faire chauffer l'huile dans une grande casserole et y faire revenir l’aubergine et l’oignon pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Ajouter l’ail et les pois chiches et poursuivre la cuisson 1 minute.

2. Ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter doucement, à découvert, pendant 20 à 25 minutes. Retirer la feuille de laurier. Vérifier l'assaisonnement et rectifier au besoin.

3. Accompagner de couscous, garnir de persil ou de ciboulette et servir bien chaud. On pourrait aussi servir dans un bol de pain.