La recette de la « poule au blanc »

Au cœur du Pays de Caux, la gastronomie se confond souvent avec l’histoire des grandes figures locales. À Mont-Cauvaire, Placide Alexandre, maire emblématique de 1926 à 1971, reste indissociable d'un monument de la cuisine normande : la poule au blanc. Ce plat, qu'il prépare lui-même pour ses hôtes illustres comme le poète Francis Yard ou Césaire Levillain, incarne une tradition rurale faite de patience et de produits d'exception.

Une recette héritée de la tradition La préparation commence par le choix rigoureux de la volaille. Maître Alexandre préconise une poule « demi-dure », âgée de deux ou trois ans, bien dodue mais sans excès de graisse. Après l’avoir saignée et plumée, on la débite sur un « chouquet » (billot) avec un « hansard » (couperet) bien affûté pour éviter les morceaux irréguliers.

Le secret du « roui » Tout se joue dans une casserole de terre. On y fait fondre 60 grammes de bon beurre salé sur un feu doux, auquel on ajoute une pierre de sucre. Le cuisinier remue sans interruption jusqu’à ce que le mélange devienne « roui » (blond-roux). Il est crucial de ne pas laisser brunir le roux, car cela gâcherait l'éclat de la crème future. On « éteint » ensuite cette base avec une cuillère d'eau chaude avant d'y placer les morceaux de poule, du sel, du poivre et quelques « certifis » (aromates et légumes). La volaille mijote ainsi pendant trois heures à feu très doux.

La délicatesse de la sauce blanche L’étape ultime est la plus périlleuse. Pour la sauce blanche, on mélange un quart de litre de crème fleurette avec deux jaunes d’œufs. Sur un feu extrêmement doux, on bat la préparation à la fourchette jusqu'à ce qu’elle prenne l'onctuosité d'une crème. On y incorpore alors un peu de jus de la casserole. La règle d'or est absolue : la sauce ne doit jamais bouillir, sous peine de tourner ou de « surir ».

Un symbole de convivialité Au moment de servir, les plus beaux morceaux et les légumes sont nappés de cette sauce onctueuse dans un plat profond. Comme le souligne Robert Delamare en 1953, ce mets « bien de chez nous » ne se réchauffe pas ; il se savoure dans l'instant, entouré d'amis, loin des « vaines querelles ». Cette recette, transmise à Placide Alexandre par sa mère, demeure un témoignage vivant de l'art de vivre cauchois.

Pour en savoir plus :

Mont-Cauvaire - La poule au blanc de Maître Alexandre  - Robert DELAMARE - (Courrier Cauchois. 21 mars 1953)