Le cailier

Ce cailier ou caillay ou callier,  ou appelé cailly à Rouen, que  l'on peut trouver sur les étals des marchés parisiens jusque vers le début du XIXe siècle, est le nom donné au «cresson des fontaines» ou  «cresson d’eau des officines» pour le différencier du «cresson des jardins» (appelé alors alenoy). 

Il est cultivé uniquement dans les seules cressonnières du Cailly et de la Clèrette.

Ce cresson, très recherché, car plus petit, très tendre, d’un goût excellent, a été de tout temps d’une grande renommée.

En 1545 Antoine Truquet, rimailleur, lui consacre un quatrain :

« Pour gens desgoutez, non malades,

J'ay du beau cresson de calier, 

Pour un peu leur cueur escallier. 

Il n'est rien meilleur pour sallade. »

repris par Alfred Franklin :

« J’ai de bon cresson de callier 

Pour un peu vos cœurs écailler »

À la même époque, Abraham Couturier, auteur de la pièce « Chambrière à tout faire » fait dire à son personnage principal :

« Je scay , - · · · · · · · · · . 

Faire ballets pour foeter pages 

Et laquets lorsqu'ils ont failly. 

Avec du cresson de Cailly 

Et puis quelques herbettes fades, 

Feray cent sortes de salades 

Pour rejouyr les compagnons. 

Jesgay accoustrer champignons, 

Truffes, panets, courges, concombre, 

Mettre mon petit cas à l'ombre »

Vers 1805, le comte de Lasteyrie tente sa culture dans les environs de Paris, sans succès et c’est en 1810, qu’un dénommé Cardon, s’inspirant des cressonnières allemandes, qui ont elles-mêmes emprunté leur technique à Cailly, la réalise avec succès à Saint Léonard dans l’Oise. Dès lors elle se répandit dans la région parisienne et le lent déclin du cresson du Cailly commence.

Si le nom de cailly est encore conservé dans les traités de botanique et les catalogues de ventes (Vilmorin par exemple) jusqu’au début du XXe siècle pour désigner le cresson des fontaines, sa culture disparaît presque entièrement du paysage des deux vallées. Seules quelques rares cressonnières sont encore en activité à Fontaine-le-Bourg en 1910 et au Tôt, hameau de Clères. 

Source: «Le Cresson de Cailly, dit par les Parisiens au XVI° siècle : de calier, de caillay, de cailler, etc.»  Bulletin des sciences pharmacologiques Vol. 24 no. 11-12 p. 366-372; 7  - 1917 par Paul Dorveaux 

English version:

‘Cailier’  or  ‘caillay’  or  ‘callier’, called  ‘cailly’ in Rouen, could be found on the stalls of Parisian markets until the beginning of the 19th century. It is the name given to fountain watercress or "herbalist cress" to differentiate it from garden cress (then called nasturtium).It was grown only in the Cailly and Clèrette river waters.

This watercress, very sought after, because smaller, very tender, of excellent taste, has always been of great renown.

In 1545 Antoine Truquet, a rhymer, dedicated a quatrain to it :

"For people feeling nauseous, not sick,

I have good fountain watercress,

If your stomach is upside down.

There’s nothing better for salad. »

 It was taken over by Alfred Franklin

"I have good fountain watercress

For your stomach to feel a little better"

 At the same time, Abraham Couturier, author of the play "Chambrière à tout faire" made his main character say:

"I know how to

Entertain and comfort pages

And footmen  when they have failed

With Cailly watercress

And then a few bland herbs,

Shall make a hundred kinds of salads

To rejoice  the companions.

I will mix mushrooms,

Truffles, parsnips, squash, cucumber,

And move aside."

Around 1805, the Count of Lasteyrie  tried its culture in the vicinity of Paris, without success, and it was in 1810 that a man named Cardon, inspired by the watercress Germans grew, who themselves borrowed their technique from Cailly, made it successfully at Saint Leonard (Oise). From then on it spread to the Paris region and the slow decline of the Cailly watercress  began.

Although the name ‘cailly’ was still preserved in botanical treaties and sales catalogues (Vilmorin for example) until the beginning of the 20th century to refer to fountain watercress, its culture has disappeared almost entirely from the landscape of the two valleys. Only a few watercress nurseries were still active in Fontaine le Bourg and Le Tôt, hamlet of Clères in 1910.

Source: «Le Cresson de Cailly, dit par les Parisiens au XVI° siècle : de calier, de caillay, de cailler, etc.»  Bulletin des sciences pharmacologiques Vol. 24 no. 11-12 p. 366-372; 7  - 1917 par Paul Dorveaux