Come accade per molte ricette tipiche regionali, esistono centinaia di modi di prepararle e ognuna vanta referenze fantastiche essendo stata tramandata di madre in figlia...
Per quello che mi riguarda, essendomi ormai convinto che queste ricette di derivazione "povera" non possono essere che "semplici e fatte con ingredienti alla portata di ogni contadino",ho scelto quella che ritengo essere la ricetta migliore. Non me ne vogliano quindi tutti quelli che, avendo perfettamente ragione, ritengono che la loro sia quella vera e questa una delle tante imitazioni.
Ingredienti:
Preparazione
Incidere, in tre o quattro punti, il grasso attorno all'ossobuco per evitare che si arricci durante la cottura. Infarinarlo leggermente.
In una padella (sarebbe perfetto non di acciaio e con il fondo alto) far stufare le cipolle e le carote tritate finemente in abbondante Olio E Burro. Appena le verdure si sono ammorbidite, toglierle dalla padella e nel fondo rimasto far scottare gli ossibuchi.
Appena la carne è ben rosolata, sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare.
Sfumato tutto il vino, aggiungere il soffritto, salare, pepare, aggiungere il concentrato di pomodoro e poco brodo.
Coprire e cuocere a fiamma medio/bassa per almeno 1 ora bagnando con poco brodo se dovesse asciugarsi troppo.
La carne e pronta quando la polpa sarà diventata morbida e tenderà a staccarsi dall'osso.
Mentre la carne cuoce, preparare la "gremolada": tritare finemente ed unire: la scorza di limone con il prezzemolo e le acciughe.
Appena la carne sarà pronta, aggiungere la gremolada con un pochino di brodo, nel caso il fondo fosse troppo sciutto, e lasciare gli ossobuchi ad insaporirsi su tutti i lati pe non più di 3 minuti.
Mi raccomando di fare in modo che, alla fine, rimanga un bel sughino cremoso per insaporire un buon risotto oppure per farci una fantastica scarpetta...
Serivre gli ossibuchi caldi accompagnati, magari, da un risotto alla milanese.