- 4l di latte crudo
- 160 gr di yogurt naturale (bulgaricus e termophilus)
- 1 ml caglio liquido (titolo: 2,5:10.000)
- 40 gr di sale (1%)
Portare il latte a 38^C ed aggiungere lo yogurt, mescolare bene e lasciar riposare per 20'
Riportare la temperatura a 38^C, mettere il sale ed aggiungere il caglio, mescolare bene, coprire la pentola e lasciar riposare per 1h
Procedere con il primo taglio della cagliata praticando con un coltello dei tagli abbastanza distanti 5 cm
Lasciar riposare per 15' e quindi procedere con il secondo taglio della cagliata facendola a pezzi grandi come nocciole. Lasciar riposare ancora una decina di minuti.
Trasferire la cagliata nelle fuscelle e lasciarla spurgare per 2h circa durante le quali la forma deve essere rigirata almeno 4 volte. Quindi mettere le fuscelle su un piatto coperte con pellicola trasparente e lasciarle in frigo spurgando l'eventuale acqua che dovessero buttare.
Il primo sale è pronto già dopo qualche ora (meglio lasciarlo asciugare per una giornata), deve essere consumato preferibilmente entro 5-6 giorni.