Ingredienti per 1 persone Tempi: 20 min.
Preparazione
La “vera” cotoletta alla milanese è fatta con una costata di vitello con l’osso dello spessore di circa 1-1,5 cm.
Prima della preparazione delle costolette queste devono essere massaggiate delicatamente con il batticarne per far rompere le fibre.
Poi si immergono nell'uovo sbattuto, rigorosamente SENZA aggiunta di sale. Le si appoggia poi nel pan grattato premendo leggermente con la mano per far aderire bene la panatura dai due lati.
Le si frigge, per circa 4 minuti per lato, nel burro (meglio se chiarificato) molto abbondante (facoltativa ma consigliata l'aggiunta di poco olio), muovendole spesso per non farle attaccare, ma girandole una volta sola. All'inizio il fuoco dev'essere vivo, naturalmente senza che il burro fumi o si scurisca, e poi va abbassato un poco.
La costoletta deve risultare ancora lievemente rosata all'interno.
Le si poggia quindi poi su carta assorbente, per far scolare il grasso in eccesso, sostituendola magari un paio di volte; le si sala e le si serve.