Arancine

Ci cimentiamo oggi con una preparazione tipica della sicilia e che completa l'elenco dei "pezzi di rosticceria siciliana" già provati e pubblicati.

Quella che descrivo di seguito è la versione tradizionale, quella con lo zafferano ed il ragù, ovviamente è possibile fare tutte le varianti che vengono in mente.

Ultima nota, prima di passare alla preparazione, è sul nome: "arancina" o "arancino"? Sembra che dipenda dalla zona della Sicilia, per me è "arancina"...

Ingredienti per circa 22 arancine di media grandezza.

Per il riso

1 Kg riso (io,di solito, uso la varietà Ri.Be o Roma, va bene un riso dal chicco allungato)
2,5 lt di acqua (2,5 volte la quantità del riso)
100 gr di burro
30 gr di sale
2 bustine di zafferano

Per il ragù

1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
2 foglie di alloro
un pizzico di chiodi di garofano in polvere
250 gr di macinato di maiale
250 gr di macinato di manzo
1/2 bicchiere di vino bianco 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
200 gr di piselli
sale, oili extra vergine di liva e pepe q.b.
250 gr di caciocavallo

Per la frittura

acqua
farina
pangrattato
olio di arachide (abbondante)

Preparazione

Mettere tutti gli ingredienti del riso in una pentola a freddo, accendere il fuoco, mescolare il tutto e lasciar cuocere fintanto che tutta l'acqua non si sarà assorbita (una mezz'ora circa). Rovesciare il contenuto su una placca da forno e lasciarlo raffreddare.

Mentre il riso cuoce, preparare il ragù mettendo a soffriggere nell'olio la cipolla, il sedano e la carota tritati finemente. Una volta che il soffritto si è asciugato, far rosolare la carne (andrebbe prima tolto il soffritto, fatta rosolare la carne a fuoco alto, quindi rimesso il soffritto...), sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere l'allora, la polvere di chiodi di garofano, i piselli ed il concentrato di pomodoro precedentemente sciolto in acqua tiepida.

Aggiustare di sale e pepe e lasciar cuocere a fuoco lento per circa un'ora e mezza (aggiungendo un po' di acqua se si dovesse asciugare troppo).

A fine cottura, il sugo dovrà risultare molto denso, togliere le foglie di alloro, farlo intiepidire ed aggiungere il caciocavallo grattugiato.

Nel caso in cui il sugo dovesse risultare un po' lento, dovremmo poterlo fare a palline, mettere un po' di farina 00 per farlo addensare.

Siamo quindi pronti a "montare" le arancine: prendere una manciata di riso e farne una palla grande come un'arancia, metterla sul palmo della mano ed aprire il riso creando un avvallamento. Al centro del riso mettere una pallina di ragù (se è sufficientemente denso possiamo preparacene una trentina prima...alcun le passano in freezer per averle più compatte). Chiudere il riso su se stesso e, ruotando l'arancina tra le mani, dargli la forma voluta: tonda (più semplice) o a forma di cono (classica delle arancine). A me piacciono classiche ma devo dire che è tutt'altro che facile farli...

Contrariamente ai cugini della terraferma, i supplì, le arancine NON vengono impanati passandoli prima nell'uovo, ma si utilizza una pastella molto leggera (fluida) fatta di acqua e farina: la LEGA. una volta passati nella lega, le arancine vengono passate nel pangrattato e poi fritte in abbondante olio bollente (160-170°C). Attenzione a friggerne poche per volta, altrimenti l'olio si raffredda troppo, e ad aver cura che siano completamente sommerse di olio.

Scolarle e lasciarle intiepidire un poco su carta assorbente prima di servirle.

Buon appetito.

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