Il fumetto è, di fatto, un brodo di pesce che viene utilizzato per completare le cotture di altri piatti principali tra i quali spicca senz'altro il risotto. Si tratta, essenzialmente, di riutilizzare gli scarti di pulitura dei pesci che si stanno cucinando per ottenere un brodo molto saporito. Il grande pregio di questa preparazione è che il fumetto permette di conferire maggior gusto al piatto senza alterare il gusto degli ingredienti principali della preparazione. Questo è molto importante soprattutto per i risotti.
Fatta questa premessa, è intuibile che gli ingredienti siano molto semplici:
In un ampio tegame mettere 4 o 5 cucchiai di olio (ne deve risultare coperto il fondo) , quindi far soffriggere a fuoco vivace la cipolla e la carota, tagliate a pezzi grossolani, ed i gambi del sedano.
Sfumare con vino bianco e, una volta che è del tutto evaporato, versare gli scarti dei pesci.
Lasciare asciugare e "colorare" i pesci quindi schiacciarli con una forchetta ed aggiungere abbondante acqua e riportre a bollore.
Coperchiare e lasciar cuocere per almeno un'ora.
Terminata la cottura, filtrare il liquido ed utilizzare.
Il fumetto può essere congelato in bottiglie di plastica (mi raccomando di farlo raffreddare prima di travasarlo nella bottiglia) ed utilizzato all'occorrenza.
Per renderlo più saporito è anche possibile passare al passaverdure gli scarti dei pesci per "arricchire" ulteriormente il sapore del brodo.