Il risotto è uno dei piatti che prediligo, fatto in qualsiasi maniera....anche in bianco. Per una questione di gusto personale, in questa paginetta non prenderò neanche in considerazione il classico risotto bollito, mi concentrerò invece su tre diversi modi di cottura o, per essere pignoli, sue tre modi di portare a compimento lo stesso tipo di cottura: quella a risotto.
Metodo CLASSICO (per chi si vuole bene)
Il primo passaggio, veramente essenziale, è quello della "sigillatura" del riso per fare in modo che i chicchi arrivino tutti integri a tavola. Il termine tecnico è tostare il risotto.
Si mette il tegame, meglio antiaderente, sul fuoco e lo si lascia scaldare. Quando questo è molto caldo si mette il riso e, girandolo spesso, lo si tosta a fiamma vivace. Un consiglio che mi hanno dato per capire quando il riso è tostato è quello di "sentire" il riso che si muove nel tegame che deve essere come se ci fossero dei sassolini. Il grande Allan Bay suggerisce di toccarlo con la mano: il riso è tostato quando ci si brucia.
Solo a questo punto si può abbassare la fiamma e mettere nel riso il soffritto (che dovrebbe già essere stato preparato a parte come descritto qui) o, in alternativa, mettere olio ed odori e lascair scaldare un pochino.
Si sfuma con il vino (bianco o rosso a seconda della ricetta), meglio se senz'alcool e, una volta evaporato, si inizia ad aggiungere il bordo caldo poco per volta. Fino a cottura ultimata.
...ma quale brodo? Tipicamente si dovrebbe usare brodo di carne, pesce o vegetale a seconda del tipo di risotto. Nel caso di risotti particolarmente delicati, dove non si vuole che il risotto copra il sapore degli ingredienti, è possibile utilizzare anche acqua calda salata...mi raccomando, usate sempre liquido caldo per evitare di fermare ogni volta la cottura del risotto e, soprattutto, aggiungerne poco per volta.
A fine cottura, il risotto deve avere la consistenza leggermente più lenta di quella voluta per il piatto finale, spegnere e lasciar riposare per un paio di minuti. E' quindi arrivato il momento di mantecare aggiungendo un grasso (olio, burro o pezzetti di formaggio) e parmigiano (se serve) e mischiare energicamente il risotto per far liberare un poco di amido a chicchi di riso ed ottenere il giusto grado di cremosità.
Impiattare e mangiare!
Considerate che i risotti cuociono tipicamente in 16-18 minuti (io uso quasi sempre il Carnaroli o, in mancanza, il vialone nano). Questo tipo di cottura richiede che questo tempo venga dedicato, con amore, alla preparazione del riso...
Metodo RAPIDO (per chi "non si può permettere" di dedicare 20 minuti di "coccole" al riso)
Un vero amante del risotto dovrebbe fermarsi qui nella lettura e non procedere oltre...chiedo quindi scusa in anticipo a tutti i puristi che sino a questo momento non dovrebbero aver trovato nulla a che ridire su come preparo i risotti...ma la cucina è fatta anche di compromessi...purchè si sia consapevoli "dell'oltraggio".
Può capitare di non poter restare 20 minuti davanti ai fornelli a guardare e curare il risotto, in questo caso si può procedere come segue: si fa bollire abbontante acqua salta e si mette a cuocere il riso. 4 o 5 minuti prima che questo sia pronto lo si scola direttamente nella padella con il sugo (in questo caso il condimento del risotto deve essere già pronto....altrimenti vuol dire che potevate stare ai fornelli e quindi NON avete giustificazioni!
Si completa la cottura del riso nella padella del condimento eventualmente aggiungendo l'acqua calda della cottura. Quest'ultimo passaggio, lo ritengo abbastanza importante perchè ormai tutto l'amido del riso si è sciolto nell'acqua ed il rischio è che il risotto risulti eccessivamente sgranato...tipo insalata di riso!
per il resto si completa come per la ricetta classica.
Metodo ULTRARAPIDO (non serve che aggiunga commenti!)
Mi limito a descriverlo: si mette a bollire il riso in acqua bollente salata. 5-10 minuti prima che il riso sia pronto lo si scola e lo si passa sotto acqua corrente fredda per fermare la cottura (che comunque continua ancora per un paio di minuti).
Il riso ottenuto può essere messo in un contenitore e conservato in frigorifero per alcuni giorni.
All'occorrenza si completa la cottura a risotto direttamente nel condimento utilizzando brodo/acqua calda (a seconda della ricetta).
Attenzione: questo tipo di cottura lascia i chicchi più sgrantati in quanto non si ha modo di utilizzare l'acqua in cui il riso ha bollito e nella quale ha rilasciato l'amido, richiede inoltre un po' di attenzione per la salatura visto che il "risciacquo" sotto acqua corrente tende a togliere gran parte del sale di cottura.