Patè de Fois Gras

Ingredienti:

• 400 gr di fegatini di pollo
• 500 gr di burro (ebbene si, sono proprio 500 gr...mica è un caso se hanno sentito l'esigenza di aggiungere l'aggettivo "gras" al nome del piatto...)
• Olio (q.b.)
• Pepe (q.b.)
• Limoni (1 la buccia grattuggiata )
• 300 gr di Cipolle bianche (a mio avviso sono troppe, il patè che ho fatto risultava troppo dolce)
• Alloro
• Cognac (1/2 bicchierino)
• Marsala (1 bicchierino)

Preparazione

Lavate i fegatini di pollo, asciugateli e puliteli, avendo cura di togliere il grasso in eccesso e le sacche del fiele; quindi tagliateli a pezzetti.

Tritate le cipolle e mettetele ad appassire in una padella con 150 gr di burro e un filo d'olio stando attenti a non farle colorire.

Aggiungete i fegatini, l'alloro, la scorza del limone grattugiata e fate rosolare per qualche minuto.Versate nella padella il marsala e il cognac per ammorbidire gli ingredienti e lasciate evaporare sempre a fuoco dolce.

Aggiustate il composto di sale e pepe e lasciatelo raffreddare.

Mettete il tutto in un mixer e riducete il composto in una crema.

Sciogliete il rimanente burro a fuoco dolce e aggiungetelo alla crema di fegato, finchè il composto diventerà omogeneo.

Imburrate e foderate lo stampo che avrete scelto per il patè con della pellicola trasparente e versate al suo interno il patè.

Una volta che il patè sarà sistemato nello stampo lasciatelo riposare in frigorifero per un paio d'ore, affinchè si rassodi per bene.

N.B. dopo un poaio di giorni era ancra più buono!

Per preparare un patè di fegato avvolto nella gelatina, avremo bisogno di due stampi da plum cake : uno leggermente più grande dell'altro e che lo contenga. In quello più piccolo preparerete il vostro patè come descritto sopra. Appena finito, preparate la gelatina, quindi versate metà della gelatina ancora liquida nello stampo più grande e mettetelo a rassodare in frigorifero per un paio d'ore. Trascorse le due ore, prelevate dal frigo lo stampo piccolo contenente il patè, che sformerete, eliminando la pellicola. Adagiate il patè al centro dello stampo più grande che conterrà sul fondo, la gelatina ormai soda. Tra il patè e le pareti dello stampo ci deve essere un vuoto che andrà colmato con la restante gelatina. Riempite quindi lo spazio tra il patè e lo stampo con la gelatina liquida, coprendo bene anche la superficie del patè.

Mettete il tutto in frigorifero e lasciate solidificare per altre due ore.

Quando la gelatina sarà ben soda, avvolgete lo stampo con un canovaccio bollente, quindi capovolgetelo su di un piatto da portata e guarnitelo a vostro piacere con fettine di cetriolini sott'aceto e dischetti di olive nere, verdi e capperi.

Consiglio:

Molte ricette, al posto della maggiorana fresca, contengono dell'alloro, che poi viene tolto subito dopo la cottura del fegato.Quando metterete il vostro patè nello stampo scelto, inoltre, potrete inserirvi nel mezzo un piccolo tartufo intero oppure, ridotto in piccoli cubetti, e mescolato all'impasto.