Di seguito alcuni appunti per poter fare la pizza.
FARINA
Le farine principali sono quelle di grano tenero e di grano duro. A queste si aggiungono altri tipi di farina fatte con farro, mais, quinoa, legumi, riso, ecc…
Tra le farine di grano duro e tenero, la principale differenza è legata all’uso che ne viene fatto:
La farina ottenuta dalla macinazione di grano tenero è la classica “farina bianca” che ha granuli piccoli a spigoli tondeggianti e bianchi. L'impasto ottenuto dalla farina di grano tenero presenta una buona estendibilità ed una tenacità medio-bassa e solitamente viene impiegata nella panificazione e nella produzione di prodotti lievitati, come i dolci (torte, biscotti, brioches) o le pizze, ma anche nella produzione di pasta fresca e pasta all'uovo. La farina di grano tenero contiene meno proteine rispetto alla farina del grano duro ed ha un assorbimento di acqua minore.
La farina ottenuta dal grano duro invece, o semola, possiede una grana grossolana, di colore giallo-ambrato. L'impasto ottenuto dalla semola di grano duro presenta una estendibilità minore rispetto al tenero ma un’alta tenacità, il che la rende buona sia per la panificazione (il pane di Altamura ad esempio è fatto con 100% di grano duro) che soprattutto per la produzione di pasta. La farina di grano duro contiene più proteine e glutine rispetto alla farina del grano tenero e possiede una capacità di assorbimento di acqua maggiore, possedendo una maggiore frantumazione dei granuli di amido. I prodotti preparati con farina di grano duro hanno una conservazione migliore e un minore indice glicemico.
Un’ulteriore differenziazione, nell’ambito delle famiglie di grano, è fatta in base al grado di raffinazione. Partendo dalla farina meno raffinata (quindi più carica di proprietà naturali) abbiamo:
Farina di grano tenero
Farina di grano duro (senatore cappelli, Saragolla, Kamut)
Vediamo adesso le caratteristiche di ciascuna farina limitandoci, per gli altri tipi di farina, alla sola farina di Farro.
Farina di grano tenero
L’assegnazione dei gradi di raffinazione della farina di grano tenero (abburattamento) è disciplinata dalla legge italiana. Vediamo in dettaglio:
Ancora diversa è la farina integrale. La farina integrale di grano tenero rappresenta la farina non setacciata che ha subito solo il primo processo di macinazione, quindi la farina integrale contiene tutte le parti del grano, comprese quelle più esterne come la crusca.
Il grado di abburattamento indica la resa di macinazione, cioè la quantità di farina ottenuta dalla macinazione di 100 Kg di grano tenero. Più alta è la percentuale e più farina si ricava, quindi più elevata è la percentuale e meno raffinata è la farina perché si iniziano a macinare anche gli strati più esterni (e duri) del chicco di grano tenero. Da 100 kg di grano tenero si ottengono 100 kg di farina integrale e solo 50 kg di farina raffinata di tipo 00.
La durezza (W) di una farina di grano tenero è, in qualche modo, legata alla quantità di proteine contenute. Determina la quantità di acqua assorbita dalla farina ed i tempi di lievitazione: maggiore durezza corrisponde a tempi di lievitazione più lunghi e maggio assorbimento di acqua.
Farina di grano duro
In relazione al grado di raffinazione, si suddividono in: Semola integrale, semola e semola rimaccinata.
La semola (chiamata anche farina di grano duro) è meno raffinata rispetto alla semola rimacinata. La semola presenta un colore giallo più intenso e una granulosità più grossolana. La semola rimacinata di grano duro è ottenuta con un ulteriore passaggio nella fase di molitura: è ridotta a una granulosità più sottile ed è impiegata per la preparazione di pizze e focacce. La semola non può essere usata per la produzione di prodotti lievitati di nessun genere.
La farina di grano duro contiene più proteine rispetto alla farina di grano tenero, inoltre, la farina di grano duro assorbe più acqua e nel complesso presenta un maggiore potere saziante. La semola di grano duro ha un indice glicemico inferiore ed è ricca di carotenoidi, pigmenti organici capaci di legare ed eliminare i radicali liberi (antiossidanti).
Nella panificazione o nelle ricette per la pizza viene usata per avere impasti con alte idratazioni più facilmente lavorabili (provate a fare un impasto con l’80% di idratazione fatto con farina 1 o con un mix che prevede il 30-40% di farina di semola rivaccinata…)
Farina di Farro
La farina di farro è molto ricca di fibre e saporita. Ha una buona capacità di sviluppare glutine e può quindi essere aggiunta all’impasto fino al 50%.
ACQUA
Durezza compresa tra f7° e f22°
Per la temperatura dell'acqua, poichè l'impasto dovrà avere una temperatra finale di 25-27°C, ipotizzando una temperatura ambiente di 20°C, vale la seguente tabellina.
Per una temperatura finale di 27°C, l'acqua dovrà essere a circa 29°C. Comunque mai sopra i 35-40°C altrimenti il lievito viene ucciso.
LIEVITO
rapporto tra lievito secco e lievito fresco = 1:3. Il lievito secco deve essere riattivato con acqua a 35°-38°C
TIPI DI FARINE
PROPORZIONI
Per semplificare il lavoro ho provato a mettere tutto su excel....
ci sono due cartelle, una per la pizza in teglia ed una per la pizza tonda. Impostate i valori nelle celle verdi e, magicamente, tutto il resto si aggiornerà e nei campi gialli troverete le quantità per la vostra pizza.
Se vi piace il foglio di lavoro, duplicatevolo sul computer e personalizzatelo pure.
Buon lavoro