Casatiello

Qui sotto la ricetta passo passo per la preparazione del casatiello. Se volete, però, qui a destra ho inserito anche il link alla videoricetta postata su IGTV sul mio canale Instagram.

Dosi per Casatiello (ruoto con diametro esterno 25cm e alto 9cm):

• 800gr farina Tipo 1

• 450 gr Acqua

• 100 gr Strutto

• 15 gr sale

• 3,2 gr ldb

• Pepe q.b.

Per il ripieno:

• Salame tipo Napoli a cubetti

• Prosciutto cotto a cubetti

• Provola dolce e piccante mischiata o scamorza normale e affumicata

• Uova sode a pezzetti

• Parmigiano e pecorino grattugiati

• Strutto (opz.)

Preparazione

• Sciogliere il ldb nell'acqua e quindi il sale (come nella pizza napoletanta)

• Aggiungere la farina un po' alla volta e impastare

• Finita di aggiungere la farina e idratata bene (non deve esserci farina asciutta nella ciotola), aggiungere lo strutto un po' alla volta e il pepe. Una volta assorbiti tutti gli ingredienti e ottenuto un impasto omogeneo (ciotola pulita), passare sulla spianatoia

• Impastare fino a raggiungere il punto di pasta (lasciando riposare l'impasto una decina di minuti prima di chiuderlo) e mettere a maturare/lievitare: 2 ore a temperatura ambiente (TA) e 12 ore a temperatura controllata in frigo (TC).

• Infarinare leggermente la spianatoia con farina di grano duro e stendere l'impasto delicatamente (a mano) cercando di dargli una forma rettangolare (lato lungo di almeno 50-60 cm - la circonferenza della teglia). In questa fase "salvare" qualche strisciolina per le uova di guarnizione).

• Spennellare l'impasto leggermente con lo strutto e quindi ricoprire con il ripieno e spolverare con un poco di pepe (deve essere ben distribuito su tutta la superficie lasciando solo un bordo scoperto di 1 cm circa).

• Arrotolare l'impasto dal lato lungo, lasciarlo con l'apertura sotto, tagliare le estremità vuote (lunghezza finale di circa 55 cm) e chiudere a ciambella cercando di infilare una estremità dentro l'altra per sigillarlo.

• Mettere nella teglia per la lievitazione finale e spalmare con lo strutto. Io ho usato una teglia circolare al cui interno ho inserito due coppapasta per mantenere

• Fare degli incavi dove alloggiare le uova intere e crude (ben lavate).

• Bloccare le uova con strisciette di pasta a forma di croce e lasciare lievitare per almeno 7 ore a temp. Ambiente in un luogo asciutto e non ventilato (forno con luce accesa e sportello chiuso).

• Cuocere in forno statico a 180°C per almeno un'ora e mezza (90 minuti). Mi raccomando di rispettare i tempi perchè altrimenti si corre il rischio che il casatiello non risulti cotto alla perfezione...soprattutto in basso.

• Lasciare raffreddare prima di sformarlo dalla teglia.

in chiusura un piccolo promemoria sui tempi necessari per la preparazione del casatiello. Si inizia alle 18.00 e, attorno alle 18.30 del giorno dopo, avete terminato la cottura.

• gg-1 h 18.00: inizio impasto

• gg-1 h 19.00: inizio maturazione TA per 2 ore

• gg-1 h 21.00: passaggio in frigo e inizio maturazione TC per 12 ore

• gg0 h 9.00: inizio preparazione casatiello

• gg0 h 10.00: inizio lievitazione TA per 7 ore (o anche qualcosa in più)

• gg0 h 17.00: fine lievitazione e inizio cottura

• gg0 h 18.30: fine cottura