Pepite di Salmone

Preparazione

Togliere la pelle e porzionare il filetto e preparare un Dry Rub con sale e zucchero in proporzioni di 1:1,5 (100 gr di sale e 150 gr di zucchero).

Coprire il salmone con il rub e lasciare marinare coperto in frigo per un paio di ore. Lavare ed asciugare i pezzi di salmone, spenellarli con un filo di olio ed imbustarli sottovuoto.

Cuocere a 48°C per 20-25 minuti ed abbattere in positivo.

Nel caso in cui il salmone non sia stato preventivamente abbattuto, lasciarlo nel surgelatore per almeno 72 ore. Scongelarlo in frigo per un paio di giorni prima di utilizzarlo.

All'occorrenza, seguire uno dei seguenti procedimenti:

• rigenerare il salmone per 10 min. a 48°C, togliere dal sottovuoto e servire (eventualmente ricoperto con una granella di pistacchio/mandorla
• togliere dal sottovuoto e, ancora freddo, ripassare velocemente in padella per scottare la parte esterna e riportare a temperatura il cuore.

Commenti

• Rispetto al salmone preparato nella stessa maniera ma senza marinatura, questo rimane più compatto e quindi più facilmente lavorabile (il salmoe marinato, già a temperatura ambiente, si scioglie come burro...perfetto per dei crostini).
• La marinatura serve a dare compattezza alle carni del salmone, direi che è un MUST soprattutto se si usa salmone allevato che ha una quantità maggiore di grasso e liquidi e risulterebbe quindi poco lavorabile
• E' possibile anche cuocere a BT direttamente il salmone, senza marinatura, ma è importante lasciare la pelle per poterlo lavorare, resta infatti molto friabile.