Pizza al taglio a lievitazione fredda

Nei miei esperimenti ho provato sia la lievitazione freda che quella a temperatura ambiente. I risultati che ho raggiunto mi soddisfano molto ma, ho trovato che la lievitazione fredda si "concilia" meglio con la necessità di lavorare...preparo l'impasto la sera e, per la cena del giorno dopo, è già tutto pronto per la pizza!Vediamo come fare.Come prima cosa il dilemma vero e proprio è: quanto impasto fare per una teglia? Dalle mie sperimentazioni sembra che il rapporto tra quantià di impasto e dimensione della teglia sia di 0,44. Significa che, per trovare quanto impasto fare, devo moltiplicare 0,44 per l'area della teglia. Per una teglia di 25cmx35cm (area 25x25=875), bisogna preparare 0,44x875=385 gr di impasto. Considerando che bisognerà usare circa il 55% del peso della farina di acqua e trascurando il peso del sale e del lievito, i calcoli sono presto fatti: 385/1,55=248gr di farina e 248*0,55=137gr di acqua...15 gr di sale per Kg di Farina e 4-6gr di lievito di birra per Kg di farina.

Ovviamente le proporzioni sono per una pizza leggermente alta.

Dosi per 4 pizze da 25cmx35cm:

• 994 gr di farina (per il momento la farina perfetta è fatta dal 70% di farina 0 ed il restante Manitoba. Aumentando la Manitoba la pizza è più "dura" e lievita più lentamente...regolatevi e provate voi).
• 546 gr di acqua (non di rubinetto)
• 15 gr di sale
• 4-6 gr di lievito di birra (anche in questo caso dovrete regolarvi con i tempi di lievitazione).

Preparazione

Nell'acqua tiepida, sciogliete il lievito e mescolatelo a metà farina. In questa fase bisogna essere abbastanza energici per favorire una migliore ossigenzaione dell'impasto. Quando l'impasto è liscio e senza grumi, aggiungere il sale e, poco alla volta, il resto della farina.

L'impasto finale dovrà essere bello liscio, si dovrà staccare dalle pareti del contenitore e, soprattutto elastico. Per favorire ulteriormente la formazione della "maglia glutinica", responsabile di una buona tenuta dell'impasto durante la lievitazione (l'impasto rimarrà compatto anche a fine lievitazione e non si presenterà come una poltiglia appiccicosa sul fondo del contenitore), è necessario, a fine impastatura, procedere a ripiegare su se stesso l'impasto in tre e quindi, dopo averlo girato di 90°, arrotolarlo. Questo procedimento (piegatura, rotazione ed arrotolatura) dovrà essere ripetuto almeno 4 volte.

Al termine della lavorazione, far riposare l'impasto per una mezz'ora dentro un contenitore sigillato, quindi dividere in panetti della pezzatura voluta (ad es. 385 gr per una pizza 25cmx35cm). Chiuderli in uno o più contenitori ermetici e metterli in frigorifero a lievitare per circa 24 ore. Personalmente utilizzo dei contenitori singoli (quelli da rosticceria con il tappo che si chiude ermeticamente) tenendo conto che l'impasto dovrà raddoppiare il suo volume.

Al termine della lievitazione, l'impasto dovrà aver raddoppiato il proprio volume mantenendo una consistenza abbastanza elastica e soda da poter essere stesa senza troppa lavorazione. Nel caso in cui l'impasto dovesse essere troppo liquido o presentare fori in superfice, significa che ha lievitato troppo, dovete quindi ridurre il tempo di lievitazione oppure la quantità di lievito o, in alternativa, aumentare la quantità di farina Manitoba che conferisce durezza e struttura all'impasto..fate voi.

Terminata la lievitazione in frigo, mettete i contenitori a temperatura ambiente e lasciate a riposare l'impasto per 1 o 2 ore (dipende dalla temperatura esterna).

Versare abbontante farina sulla spianatoia e cominciare a stendere delicatamente l'impasto senza lavorarlo troppo energicamente. Se vi piace un impasto più sottile, potete usare il mattarello, viceversa usate solo le mani cercando di non schiacciare il cornicione della pizza.

Ungere una teglia, adagiarvi sopra l'impasto e, per evitare che si gonfi irregolarmente, bucherellarlo con una forchetta.

10 minuti di riposo ed è pronto per essere infornato.

Io passo la pizza per 4-5 minuti in forno senza condimento per farla mantenere un po' alta, poi la condisco e la ripasso per altri 5-10 minuti in forno.