Ovviamente intendo il soffritto di odori…
La cosa essenziale, soprattutto se si sta facendo un soffritto di cipolla, porro, aglio, ecc., è quella di evitare che gli odori brucino conferendo al piatto un gusto amarognolo che, almeno personalmente, non gradisco.
Direi che, dopo tanti tentativi, la soluzione migliore è quella indicata da Allan Bay: mettere in un padellino il grasso scelto (olio, burro, ecc.) e gli odori tritati finemente. Già in questa fase bisogna fare una prima precisazione: ovviamente burro, strutto o lardo devono essere prima fatti sciogliere a fuoco basso perché non brucino.
Lasciare il padellino sul fuoco BASSISSIMO e allungare il “soffritto” con vino bianco senza alcool, brodo o, molto più semplicemente, acqua.
Il soffritto deve “stufare”, scusate il gioco di parole, almeno per 20 minuti, qualora dovesse asciugarsi troppo aggiungere altro liquido.
Al termine gli odori devono risultare quasi sfatti.
A questo punto il gioco è fatto. Il soffritto è pronto per essere incorporato nelle pietanze che si stanno cuocendo o, meglio ancora, per essere surgelato utilizzando i contenitori del ghiaccio considerando che un cucchiaio di soffritto corrisponde ad un cubetto di prodotto surgelato.
ATTENZIONE: come dicevo andrebbe evitato di far bruciare gli odori per non dargli quel gusto amarognolo. Per questo motivo il soffritto si unisce normalmente dopo la prima rosolatura degli alimenti laddove questa sia necessaria a fuoco alto (ad esempio per il riso).