Preparazione
Lessare i bucatini in abbondante acqua bollente salata (va bene qualsiasi altro tipo di pasta purchè sia RIGOROSAMENTE lunga).
Mentre cuoce la pasta, togliere un pochino di acqua di cottura e lasciarla intiepidire un pochino (la temperatura dovrebbe scendere attorno ai 60 gradi per evitare che, una volta unita al pecorino, il formaggio cominci a "stracciare").
Raccogliere in una capace ciotola il pecorino con il pepe macinato e lavorarlo con un po’ di acqua di cottura della pasta sino ad ottenere una crema molto densa e liscia.
Una volta cotti i bucatini, scolarli in una padella e versarci sopra la crema di pecorino, allungre con pochissima acqua di cottura (versata sulla padella e non direttamente sul formaggio) e cominciare a mantecare fino ad ottenere la cremosità voluta aggiungendo, eventualmente, pochissima acqua di cottura. Ricordatevi che è sempre possibile aggiungere acqua se il composto risulta troppo denso ma non è possibile fare il prcedimento inverso (farlo addensare se si è messa troppa acqua).
Servire immediatamente (possibilmente su piatti caldi) spolverizzando con abbondante pepe macinato fresco.
VARIANTE: Cuocere la pasta a "risotto" facendo prima tostare il pepe macinato fresco, sfumarlo con acqua e quindi aggiungere gli spagheti crudi. Continuare la cottura aggiungendo poca acqua per volta. in questo caso, per la preparazione della crema di pecorino, omettere di aggiungere il pepe e usare acqua tiepida. Attenzione che non sia troppo calda perchè altrimenti il formaggio inizia a coagulare. rispetto al primo procedimento, nel quale l'amido presente nell'acqua di cottura ritarda la coagulazione del formaggio, adesso viene usata acqua calda e quindi il rischio di rovinare tutto è più alto.
VARIANTE 2: per la preparazione della crema di pecorino si può procedere anche come segue (procedimento indicato da chef Luciano Monosilio in un video su youtube: la cacio e pepe infallibile). I pesi li ho dedotti io dopo un po' di tentativi...quindi cambiateli per ottenere un risultato più vicino alle vostre aspettative...
preparare un gel di amido sciogliendo, in acqua fredda, della maizena (3-4% del peso dell'acqua). Portare ad debollizione e fare addensare. Alla fine il gel si deve ridurre circa del 30% (con 400 gr di acqua e 15 gr di maizena si ricavano circa 300 gr di gel).
lasciar raffreddare il gel di amido
frullare 200gr di pecorino con 100gr di gel di amido e il pepe macinato fino ad ottenre un pastello denso e liscio. Si può anche usare una miscela di pecorino e parmigiano a seconda dei gusti.
utilizzare un paio di cucchiai di impasto per ogni porzione di cacio e pepe (60-70gr di pasta).
con questa variante, l'aggiunta dell'amido di mais non influisce in alcun modo sul sapore ma consente di alzare notevolmente il punto di coagulazione del formaggio permettendo anche di poter rimette la cacio e pepe sul fuoco per una migliore mantecatura e per portare in tavola un piatto con una temperatura di servizio maggiore.
ATTENZIONE! La pasta Cacio e pepe non prevede l'uso di ALCUN tipo di grasso. Diffidate di chi utilizza il burro o l'olio...si tratta infatti di una ricetta regionale che nasce da un piatto "povero" (come quasi tutte le ricette regionali!) e prevede l'uso di ingredienti di facile reperimento e poco costosi...
