Siamo davanti ad uno dei piatti classici della cucina italiana, base ideale per una marea di portate: dalle più raffinate (con la foglia d'oro come lo prepara Gualtiero Marchesi), alle più rustiche (accompagnato dallo spezzatino come lo ha reso celebre, in famiglia, mia madre), fino ad arrivare ad un classico come accompagnamento agli ossi buchi.
Ingredienti per 4 persone:
Preparazione
Cominciamo a preparare la cosiddetta "linea": tritare finemente la cipolla, sciogliere lo zafferano in una tazzina con poco brodo bollente, ovviamente scaldare il brodo, preparare il midollo (se deve ancora essere tolto da dentro l'osso...dipende dalla "gentilezza" del macellaio...).
Nel tegame dentro qui verrà cotto il riso, sciogliere una noce di burro con poco olio, aggiungere il midollo (o il lardo) e la cipolla e lasciar stufare a fuoco basso per almeno 5-10 minuti. Eventualmente allungare con poco brodo. Quando il grasso è perfettamente sciolto e la cipolla appassita, toglierla dal tegame con un cucchiaio e conservarla. Alzare la fiamma e mettere a tostare il riso. Quando il riso è praticamente bollente, aggiungere il soffritto, lasciare 1 minuto ad insaporire e poi, prima che si bruci la cipolla, sfumare con il vino (attenzione alla fiammata che potrebbe fare). Una volta evaporato il vino iniziare ad aggiungere il brodo poco per volta aspettando che si asciughi bene prima di aggiungerne altro.
Dopo la prima mestolata di brodo, aggiungere anche lo zafferano.
Proseguire sino al completamento della cottura facendo attenzione che il riso sia ancora "bagnato" a sufficienza (il piatto non è ancora finito). Lasicare riposare il riso 2-3 minuti (in questa fase assorbirà ancora acqua, è per questo che consiglio di spegnere il fuoco quando il riso non è molto asciutto...). Aggiungere 2-3 noci di burro, 2-3 cucchiai di parmigiano e mantecare energicamente.