Porchetta

Preparazione

Aprire la pancia in modo che possa essere riarrotolata (taglio a fisarmonica) avendo cura di pulire anche un pezzo di cotenna.

Tritare gli odori e cominciare ad insaporire la carne spolverandola con tutte le spezie.

Arrotolare la pancetta e legare stretta (possibilmente con spago da cucina grosso).

Condizionare sottovuoto facendo almeno un paio di sgasature (aspirazioni dell'aria senza sigillatura per togliere bene l'aria dall'interno.

Lasciare riposare in frigo per almeno una notte e quindi procedere alla cottura.

io ho preparato due porchette che sono state cotte:

• 71°C per 18 ore
• 68°C per 24 ore

Abbattere in positivo e conservare in frigo.

Al momento della preparazione scaldare leggermente le buste per sciogliere il grasso ed il collagene e riuscire a pulire meglio la carne, togliere la porchetta dal sottovuoto, asciugare bene la carne e spennellare la cotenna con olio.

Passare al forno alla massima temperatura, ripiano alto, per 5 minuti e poi grill per una ventina di minuti per formare la crosticina.

Spegnere il forno e lasciare riposare la porchetta su un ripiano basso e con lo sportello aperto.

Commenti

• entrambe le cotture hanno dato un risultato molto simile, stesso calo ponderale (partiti da 850gr per singola porchetta e ridotta a 650gr) e pressochè medesima consistenza tanto che nessuno dei commensali si è accorto della differenza.