Carbonara

Preparazione

Mettere a bollire abbondante acqua salata e, al bollore, calare la pasta.

Nel frattempo sbattere 2 uova ed 1 turlo, aggiungere 4 cucchiai di parmigiano e 4 di pecorino. Il composto deve risultare molto denso.

Un variante è quella di usare solo il tuorlo dell'uovo, in questo caso preparare un "pastello" fatto con i rossi d'uovo ed il formaggio. Il pastello deve risultare molto compatto.

Ridurre la pancetta/guanciale a listarelle e soffriggerle delicatamente in padella unta con un velo di olio o, meglio ancora, con mezzo cucchiaio di strutto. Per lo scopo usare una padella dentro la quale sia possibile saltare la pasta.

Scolare la pasta 2-3 minuti prima del punto di cottura e saltarla in padella con la pancetta aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura. Continuare a saltare la pasta in padella, eventualmente aggiungendo ancora acqua, sino alla cottura ottimale.

Versare la pasta nel piatto di portata ed aggiungere il composto di uova. Girare velocemente e portare in tavola spolverizzando con abbondante pepe appena macinato. Nel caso si opti per il pastello di soli tuorli, regolare la densità aggiungendo pochissima acqua di cottura della pasta per volta.Il sugo deve risultare cremoso cercando di evitare che l’uovo si cuocia e si rapprenda. Per questo motivo evitare di aggiungerlo dentro la padella nella quale si è saltata la pasta.

Varianti

La pancetta può essere sostituita od integrata con guanciale per rendere il gusto del piatto più deciso.

Qualunque tipo di pasta, alla carbonara, è ottimo. Ritengo che una pasta lunga all’uovo sia la “morte” per questo piatto.

N.B. recentemente ho riscoperto la pasta secca di grano duro (spaghettoni o chitarra), meglio se prodotti nella zona di Amatrice.