bucatini alla (a)Matriciana

Preparazione

Mettere a bollire abbondante acqua salata e, al bollore, calare la pasta.

Nel frattempo ridurre il guanciale a listarelle e soffriggerle molto delicatamente in padella (nella quale avrete fatto prima sciogliere lo strutto). Il guanciale rilascerà il resto del grasso necessario alla preparazione del piatto...mi raccomando di NON buttarlo. L'uso dell'olio, sempre in modica quantità visto che lo scopo è quello di ungere inizialmente la padella, altera leggermente il gusto del piatto rendendolo, a mio avviso, più pesante.Quando il guanciale sarà diventato croccante, toglierlo dalla padella e metterlo su carta assorbente per asciugarlo e farlo diventare ancora più croccante.

A questo punto, se piace, aggiungere il soffritto di cipolla e mettere il pomodoro a cuocere a fiamma vivace per 5-10 minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere metà del guanciale ed aggiustare di sale ricordando che verrà aggiunto abbondante pecorino che renderà il piatto più saporito.

Scolare la pasta molto al dente e saltarla in padella assieme al pomodoro eventualmente aggiungendo pochissima acqua di cottura, sino alla cottura ottimale.

Versare la pasta nel piatto di portata, aggiungere il guanaciale restante, il pecorino ed il parmigiano (mescolati a piacere secondo i gusti....io uso solo pecorino...), spolverizzare con abbondante pepe appena macinato e servire.

Varianti

Se il guanciale è fresco, è possibile utilizzare la cotenna mettendola intera a cuocere insieme allo strutto e lasciarla in padella mentre si cuoce il pomodoro. La cotenna va tolta prima di versare la pasta...

E' possibile sostituire una parte di guanciale con la pancetta stagionata (non affumicata), ma a me sembra un'eresia!!!!