Ed eccoci ad un classico della cucina "romana": la Coda alla vaccinara.
A mio avviso è una delle migliori espressioni della cosiddetta cucina povera. Questo piatto nasce a Roma, nei pressi del mattatoio del testccio, dalla fantasia dei "vaccinari" che ricevevano come compenso del loro lavoro quello che viene comunemente chiamato il "quinto quarto". Si tratta di quelle parti di animale che venivano considerate "non pregite" e che oggi sono pressocchè introvabili. Fa eccezione la coda che oggigiorno può essere trovata in quasi tutti i supermercati.
Ma adesso procediamo...La coda alla vaccinara è un piatto che richiede tempo, almeno 3 ore, perchè, come per alcuni sughi di carne, più cuoce e meglio è! Alla fine della preparazione vi troverete un pentolone colmo di uno squisito sughetto con il quale condire dei bucatini assieme all'immancabile pecorino, ed un appetitosissimo secondo.
Preparazione
Mettere a spurgare la coda in acqua fredda per una mezz’oretta.
In un tegame di coccio o di ghisa si mette una cucchiaiata di strutto e vi si aggiunge un pesto fatto con il lardo, la cipolla, la carota, l’aglio ed il prezzemolo, si fa soffriggere leggermente e quindi si aggiunge la coda.
i condisce di sale e pepe e si fa rosolare il tutto sino a quando il tutto assume un colore biondo scuro.
Si bagna con mezzo bicchiere di vino rosso e, quando è evaporato, si aggiungono due o tre cucchiaiate di concentrato di pomodoro allungati con acqua (o i pelati), si abbassa il fuoco e si lascia sobbollire dolcemente avendo attenzione che il sugo non ristringa troppo durante la cottura.
A parte si lessano le costole di sedano ritagliandole in pezzi di 6-8 cm e si aggiungono alla coda, una ventina di minuti prima che sia pronta, assieme al cacao amaro, all’uvetta rinvenuta in acqua tiepida e strizzata ed ai pinoli.
A cottura ultimata il sugo dovrà essere scuro, denso e saporito. Per la cottura ci vogliono circa 3 ore ma, come detto, più cuoce e meglio è.
Come variante è possibile aumentare leggermente la quantità di pomodoro per avere un intogolo un po' più abbindante con il quale condire i famosi bucatini...
Ingredienti per 6 persone