Millefoglie di Mare con Filetto di spigola

• ti come la spigola, l’astice, ecc)3 fette di pancetta
• passata di pomodori
• prezzemolo
• 6 cucchiaiate di soffritto di cipolle
• 1 bicchiere di vino bianco senza alcool
• brodo di pesce
• olio, sale e pepe

Tempi: 40’ + la preparazione delle sfoglie

Preparazione

Per la pasta:

impastare la farina con le uova sino ad ottenere un impasto omogeneo e non troppo duro. Lasciarlo riposare per 1 ora ca.

Stendere la pasta ricavando 12 quadrati di pasta bianca (usando la mitica “imperiale”, stendere la pasta al n°5). Per la sfoglia decorata procedere come segue: dopo aver steso la pasta (spessore n°4), piegare la sfoglia ottenuta in due ed inserire alcune foglie di prezzemolo tra i due strati di pasta. Passare allo spessore più fine (n°5) e stendere la sfoglia. Ritagliare 6 quadrati di pasta con la foglia di prezzemolo incorporata.

Cuocere i quadrati di pasta in acqua bollente salata, scolarli al dente (dopo 1, 2 minuti) e metterli ad asciugare su un canovaccio.

Per il sugo:

In una padella, in due cucchiai di olio, soffriggere i filetti di pesce fatti a cubetti (avendo avuto l’accortezza di eliminare tutte le spine), aggiungere i crostacei già sgusciati e 3 cucchiaiate di soffritto di cipolle. Sfumare con un po’ di vino bianco senza alcool. Quando il vino è evaporato, aggiungere la passata di pomodoro, mezzo bicchiere di brodo, e cuocere per altri 20 minuti. Correggere di sale e pepe.

Nel frattempo dividere i filetti e le fette di pancetta in due parti. Sul dorso del pesce attaccare la fettina di pancetta e fermarla con uno stecchino. In una padella, con 3 cucchiai d’olio, mettere i 6 filetti di spigola dal lato senza pancetta e saltare per 2 minuti a fuoco vivace, girare i filetti e cuocere per altri 3 minuti. Aggiungere 3 cucchiai di soffritto, sfumare con vino bianco, e quindi mettere un bicchiere di brodo. Lasciare cuocere per altri 5 minuti a fiamma medio-bassa.

Composizione dei piatti:

rinvenire le sfoglie in acqua bollente salata a cui, eventualmente, è stato aggiunto il brodo di pesce rimasto.

Nel piatto alternare gli strati di pasta con il sugo, avendo l’accortezza di partire con il sugo e completando con la sfoglia “decorata”. Spolverare con abbondante prezzemolo ogni strato.

Completare il piatto con il trancio di spigola, cospargere il tutto con il fondo del filetto e spolverare con prezzemolo e pepe.

Eventualmente decorare con fili di erba cipollina o foglie di prezzemolo intere.

Variante:

Per rendere il piatto più ricco, accompagnare la millefoglie con crostacei o altro pesce saltato in padella o con pomodorini appassiti al forno.