Nella ciotola dell’impastatrice mettere la farina e quesi tutta l’acqua (lasciarne circa 50gr). Montare la foglia e far andare a velocità via via maggiore l’impastatrice per una decina di minuti complessivamente. L'azione meccanica della foglia aiuta la formazione della maglia glutinica.
Quando l'impasto ha raccolto bene tutta l'acqua ed è sufficientemente compatto (non deve esserci farina asciutta nella ciotola e quest’ultima deve risultare asciutta), aggiungere il sale e versare poca acqua per volta sino a farla incorporare tutta (aspettare che la ciotola sia asciutta prima di versarne altra). A questo punto, con la foglia a velocità sostenuta, l’impasto passerà per vari stati: quasi cremoso senza consistenza, quindi inizierà a formare dei filamenti che si staccheranno dai bordi dell’impastatrice (inizia a formarsi il glutine), quindi inizierà ad avvolgersi attorno alla foglia raccogliendo i residui dal bordo del cestello che alla fine dovrà risultare ben pulito.
La prina fase dell'impasto è pronta quando l’impasto è tutto raccolto sulla foglia e la ciotola è ben pulita. L'ultima verifica da fare per controllare l'incordatura dell'impasto è quella di provare a pizzicare un bordo e tirarla di lato: si deve formare un velo. Lasciar riposare per 5-10 minuti.
Iniziare il rigenero dell'impasto: Staccare l'impasto dalla foglia, montare il gancio e far andare l'impastatrice a velocità 1-2 fino a quando l'impasto è tutto raccolto sul gancio e staccato dalla ciotola (una decina di giri circa). Far riposare per 5 minuti e ripetere l’operazione per due/tre volte. A questo punto l’impasto è incordato.
Procedere adesso alla chiusura dell’impasto. Mettere l’impasto sul piano da lavoro, prenderlo con le mani e ribatterlo sul piano allungandolo, ribaltare la parte che resta tra le mani su quella che invece è sul piano (piega).
Ruotare l’impasto di 90° e ripetere il movimento.
In tutto una decina di volte. Quindi piegare e chiudere l’impasto per 5-6 volte (rigirandolo di 90° ogni volta) e lasciar riposare per 10-15 minuti.
Ripetere l’operazione per tre volte.
Prima lievitazione o puntata. Mettere l’impasto in una ciotola e lasciar lievitare per 30min. 1 ora. Al termine, riporre l’impasto in un contenitore chiuso e riporre a lievitare in frigo per 48-72 ore (alla fine dovrà essere raddoppiato di volume, aver occupato tutta la cassetta e, avere anche qualche bolla).
Si passa adesso allo staglio della pizza, cioè la formazione dei panetti di dimensioni giuste per la successiva stesura e cottura. La dimensione dei panetti sarà ovviamente in relazione alla dimensione della pizza che si dovrà fare. Una regola potrebbe essere quella di avere un rapporto tra peso dell’impasto e superficie della teglia pari a circa 0,5 gr/cm3 +/- 20% (fate delle prove e trovate il VOSTRO numerato magico tra 0,4 e 0,6).
Tagliare l’impasto in panetti della pezzatura voluta, appoggiandoli sulla bilancia in una bacinella con della semola (per asciugare un po’ l’impasto). Farglie 4 pieghe e procedere come per la chiusura a mano fino a quando non diventa ben liscio (appena si strappa bisogna fermarsi). Le volte che l’impasto deve essere tirato e, quindi, quanto deve essere tirato, dipende da quanto lungo si vuole far maturare il panetto prima di poterlo stendere. Tirandolo bene si arriva a 3-4 ore. Una volta tirato l’impasto, rotolarlo nella semola e metterlo in contenitori isolati (o in un contenitore più grande lasciato spazio tra un panetto e l’altro).
Appretto, è la fase di maturazione dei panetti prima della loro stesura. Tirando bene l’impasto durante lo staglio, questa fase può durare anche tre ore.
Per la stesura quello che segue è il procedimento più “pulito” e che, quindi, conviene fare in cucina. In una teglia più grande di quella che si deve usare per infornare (o sul piano da lavoro), fare uno strato di farina di semola. Adagiarvi sopra il panetto di pizza e spolverarlo anche sopra con la semola. A questo punto, per stenderlo, procedere come segue: usando prima e seconda falange delle dita, tenendo la mano a circa 20-30° rispetto al piano da lavoro, schiacciare i bordi (dall’alto verso il basso), risalire al centro verso l’altro (affondando bene le dita senza arrivare a toccare il piano) e quindi riscendere verso il basso.
Quando la misura dell’impasto è circa i 2/3 della teglia da usare, sollevare l’impasto appoggiandolo sull’avambraccio e scrollando la farina in eccesso e metterlo nella teglia. Stendere l’impasto avendo cura che sia tutto più o meno della stessa altezza e che occupi tutta la teglia.
Cottura. La pizza, stesa in teglia, può essere condita e messa in forno (alla massima temperatura che vi è consentita distribuendo il calore tra sopra e sotto. Dopo una decina di minuti (dipende dal forno), togliete la pizza, aggiungete eventuale mozzarella, ed infornate nuovamente per 5 minuti (magari su un ripiano più alto). Controllate bene i tempi di cottura in funzione del vostro gusto e della temperatura del vostro forno.
Ingredienti