Brasato/stracotto e Stufato

Occorre fare prima una distinzione su cosa si intenda per Brasata, Stracotto e Stufato. Mi sono documentato e, alla fine, la distinzione che mi sembra abbia una sua logica, è la seguente:

Le differenze fondamentali tra brasato e stufato sono che nel primo caso il cibo viene prima rosolato e poi messo in pentola dove continua la cottura nei liquidi aggiunti, che non devono mai essere troppi perché altrimenti si parla di stracotto. Inoltre il brasato è per pezzi di carne piuttosto grossi o volatili interi. Lo stufato, invece, è un tipo di cottura indicato per pezzi di carne più piccoli e in questo caso la cottura avviene grazie ai grassi aggiunti e all’umidità emanata dagli alimenti stessi, mentre i liquidi aggiunti devono essere minimi o nulli. Per lo stufato la rosolatura iniziale non è obbligatoria come nel brasato.

Ciò detto, passiamo alla descrizione di come prepararli con la CBT. Ho inserito tutto in un'unica pagina perchè la cottura a B.T. è la medesima nei due casi, si differenziano per la preparazione iniziale ed il contenuto della busta da mettere SV.

Preparazione Brasato/Stracotto

Mettere la carne a marinare per 24 ore in una wet brine (marinatura) al 30-40% fatta diluendo 30-40 gr di sale ed altrettanti di zucchero in un litro di vino.

Togliere la carne dalla marinatura, asciugarla bene e massaggiarla con concentrato di pomodoro, pepe e senape in grany (se piace anche paprika affumicata). Mettere SV con il vino rosso dealcolato ed eventualmente una foglia di alloro, un po' di rosmarino, ecc. (nota bene: se non si possiede la macchina per il SV a campana ma solo quella ad estrazione, per questo passaggio è necessario congelare il vino all'interno della busta (non sigillata), prima di metterci la carne e di sigillarla SV, consiglio anche di usare una busta un più grande del solito (devono esserci almeno 10-15 cm tra gli alimenti e la sigillatura) in modo che i liquidi (comunque in parte presenti, non vengano aspirati).

Cuocere a 68°C per 24 ore, abbattere in positivo e conservare in frigo.

Lettori attenti avranno notato che ho saltato la rosolatura iniziale (prima di imbustare SV), perchè senza abbattitore è difficilissimo gestirla. infatti non si possono imbustare cibi caldi ed è difficilissimo raffreddare velocemente la carne dopo averla scottata in padella per una maillard preventiva...

Per il servizio:

soluzione 1) Rigenerare a 58-60°C, ridurre i succhi mettendoli in un tegamino con un soffritto di olio, aglio e peperoncino e regolando la densità aggiungendo eventualmente una noce di burro ricoperta da maizena.

Soluzione 2) ridurre i succhi come descritto in precedenza, tagliare la carne (fredda) a fette e metterle a scaldare nel sughetto della carne per 5 minuti max sul fuoco e poi lasciare dentro il liquido caldo.

Preparazione Stufato

Ridurre la carne a pezzettoni (ma può anche essere lasciata intera) e massaggiarla con il sale e spezie. Mettere sottovuoto assieme a erbe aromatiche.

Cuocere a 68°C per 24 ore, abbattere in positivo e conservare in frigo.

Per il servizio:

soluzione 1) Rigenerare a 58-60°C, ridurre i succhi in un pentolino con un soffritto di olio, aglio e peperoncino e farci ridurre i succhi di cottura assieme a poco vin santo.

Soluzione 2) ridurre i succhi come descritto in precedenza, tagliare la carne fredda a fette (se si è optato per la cottura del pezzo intero) e metterle a scaldare nel sughetto della carne per 5 minuti max sul fuoco e poi lasciare dentro il liquido caldo.