CBT: l'effetto della temperatura su alcuni prodotti

CARNE

La cane è composta per circa il 75% di acqua, il 20% di proteine e il 5% di grassi e di altre sostanze. Quando cuciniamo utilizziamo il calore per cambiare (o denaturare) queste proteine. Quali proteine si denaturano e quanto si denaturano dipende principalmente dalla temperatura e, in misura minore, dal tempo di esposizione a una determinata temperatura. Le proteine sono spesso divise in tre gruppi: miofibrillare (50-55%), sarcoplasmatiche (30-34%) e del tessuto connettivo (10-15%). In quest'ultimo, il collagene è la proteina più comune, ed è l’unica delle tre che si scioglie in acqua. La temperatura a cui questo avviene è diversa per specie differenti: per i pesci è circa 45 °C mentre per i mammiferi è 60-65 °C (fonte Tenera è la carne di Dario Bressanini).

Per quanto riguarda la CBT, una lettura interessante, non eccessivamente tecnica ma che mi ha aiutato a capirci qualcosa, è stata Sous vide, la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Qui appresso alcuni "estratti" che aiutano a semplificare i concetti...spero...

I tessuti connettivi cominciano a diminuire verso i 60° ma si contraggono maggiormente dopo i 65°C.

I cambiamenti lenti incrementano principalmente la tenerezza dissolvendo il collegante delle fibre muscolari (principalmente collagene) in gelatina e riducendo l’adesione tra le fibre.

Temperature tipiche di cottura: il grado di cottura della carne è determinato da quanto alta è la temperatura: 50°C al sangue, 55°C poco cotta, 60° è media e sopra i 70 è ben cotta.

Colore della carne: Il colore della carne cotta alla stessa temperatura dipende da quanto velocemente si raggiunge tale temperatura e per quanto tempo viene mantenuta questa temperatura: più velocemente si raggiunge la temperatura, più rossa è la carne, più a lungo viene conservata ad una determinata temperatura, più pallida diventa.

Perdita dei liquidi: La capacità del muscolo intero di trattenere l’acqua è regolata dalla contrazione e gonfiore delle miofibrille. Circa l’80% dell’acqua nel muscolo è trattenuto all’interno dello miofibrille tra i filamenti di miosina e di actina. Le fibre muscolari iniziano a ridursi a 35-40°C e la ritrazione aumenta progressivamente fino agli 80°C. Tra i 40°C e i 60°C le fibre muscolari si restringono trasversalmente e si allarga il divario tra esse. Poi, sopra i 60°C si restringono longitudinalmente, causando la perdita di acqua. Questa contrazione aumenta con la temperatura.

Tenerezza della carne: La tenerezza è uno degli elementi più apprezzati della carne. Quando mastichiamo, deformiamo e frantumiamo la carne. Il riscaldamento fino a 65°C aumenta la tenerezza perché le proteine sarcoplasmatiche si aggregano e diventano gelatina, rendendo più facile la frattura con i denti.

Sia il tessuto connettivo intramuscolare che il componente miofibrillare contribuiscono alla robustezza della carne. In molti tagli il tessuto connettivo è la principale fonte di durezza, ma la componente miofibrillare è dominante e rende carne più tenace. Per la durezza del tessuto connettivo, sia il contenuto del collagene che la sua solubilità sono importanti. I muscoli che sono stati usati molto hanno un tessuto connettivo che li rende più duri rispetto ai muscoli di animali che li hanno esercitati poco (magari perché provengono da animali più giovani). Più solubile è il collagene tanto più tenera è la carne e il collagene degli animali più giovani tende ad essere più solubile a temperature basse.

Le reazioni più lente inteneriscono. Cucinare la carne a 55/60°C per ore incrementa la tenerezza perché:

1. gli enzimi possono catalizzare l’idrolisi delle proteine del tessuto connettivo
2. il collagene inizia a denaturare lentamente attorno ai 51/53°C

MUSCOLO DI MANZO

Provato 65°C per 12h ma il risultato è stato deludente. la carne era poco succosa ed ancora un po' coriacea. Proverò ad abbassare a temperatura ed allungare i tempi (63°C per 24 ore).

BISTECCA TIPO FIORENTINA

1,5Kg per 5 cm di altezza: 52°C per 2,5 ore ... medium.

TEMPI DI COTTURA DELLA CARNE A PARTIRE DA 5°C

Ad esempio, per la carne a temperatura a ∼3°C, con la temperatura dell’acqua 0,5°C superiore rispetto alla temperatura di cottura dell’alimento, ecco i tempi di cottura minimi:

PESCE

Premessa, viste le temperature in gioco, il pesce deve essere abbattuto PRIMA di cuocerlo.

La temperatura a cui il collagene inizia a sciogliersi, per i pesci, è circa 45 °C. In funzione dei tempi, questi sono alcuni parametri di cottura standard che ho trovato: