Roast Beef

Preparazione

Massaggiare la carne con olio, sale e pepe.

Mettere tutto sottovuoto e cuocere a 54°C per 5:30 ore.

Al termine della cottura, abbattere la carne in positivo (immergere la busta in acqua ed abbondante ghiaccio per 30 minuti circa) e rimettere in frigorifero (+4°C).

Al momento del pasto, rigenerare la carne a 45°C per 40-60 minuti, toglierla dal sottovuoto, asciugarla benissimo, spennellare la carne con olio e sigillarla rapidamente in padella rovente eventualmente aggiungendo burro chiarificato.

Se il roastbeef deve essere servito freddo, si può evitare di rigenerarlo e passare direttamente in padella per la rosolatura.

Mettere il roastbeef in una pirofila e condirlo con olio EVO, aglio (intero per un gusto meno forte o a lamelle se piace il sapore più deciso) e un paio di rametti di rosmarino. coprire la carne e girarla di tanto in tanto.

Nel frattempo Stemperare il fondo di cottura (o solo una parte) con il liquido del sottovuoto e emulsionarlo con l'olio aromatizzato usato per la carne.

Commenti

• le foto parlano da sole. Unica precisazione: le foto del roastbeef affettato sono relativa ad una cottura a 52°C che, a mio avviso, risulta un po' troppo al sangue.