Mozzarella

Preparazione

Portare il latte a 38°C ed aggiungere lo yogurt, mescolare bene e lasciar riposare per 20'.

Riportare la temperatura a 38°C ed aggiungere il caglio, mescolare bene, coprire la pentola e lasciar riposare per 1h.

Procedere con il primo taglio della cagliata praticando con un coltello dei tagli abbastanza distanti 5 cm.

Lasciar riposare per 15' e quindi procedere con il secondo taglio della cagliata facendola a pezzi grandi come noci.

Trasferire la pentola con la cagliata in una pentola più grande contenente acqua a 40°C, dopo 10 minuti togliere quasi tutto il siero e sostituirlo sempre con acqua a 40°C.

Mantenere la temperatura costante (37°C-40°C) per 1 ora (maturazione della cagliata) e quindi procedere con la prima prova di filatura (nota 1).

Ripetere la prova ogni 20-30 minuti fino al raggiungimento del giusto grado di maturazione della cagliata.

Scolare la cagliata su un tagliere e tagliarla a strisce grandi, attendere 10', nel frattempo preparare l'acqua per la filatura salandola al 2% e portandola a 90°C.

Tagliare la cagliata a strisce molto sottili e metterle in una bacinella.

Versare acqua bollente (90°C) nella ciotola cercando di non mandarla direttamente sopra la cagliata.

Mescolare bene per 2 minuti, quindi buttare l'acqua e sostituirla con altra acqua bollente.

Lavorare la pasta fino a farle perdere nervo (tirandola deve allungarsi e rompersi a circa 15-20 cm)

Gettare gran parte dell'acqua ed iniziare sfilare la mozzarella.

Immergere le mozzarelle appena fatte in acqua ghiacciata.

Conservare in acqua semplice.

Note di lavoro:

• (1): per la prova di filatura procedere come segue: prendere un pezzetto di cagliata e metterlo in una tazza, versarvi dentro acqua a 90° e mescolare per un paio di minuti. Prendere la pasta tra le dita e provare ad allungarla. Se la pasta si rompe in due sfibrandosi, la cagliata non è ancora matura, se invece si allunga in un filo lungo circa 1 mt, allora si è arrivati al giusto punto di maturazione.
• Usare latte crudo, non quello intero pastorizzato del supermercato. Impedisce la formazione di una cagliata adatta per la mozzarella
• Usare acqua di bottiglia, non del lavandino (blocca la filatura)
• Usare yogurt magro che contenga SOLO bulgaricus e termophilus
• Mettere una quantità maggiore di sale fa si che la mozzarella, con il passare del tempo, assorba più acqua del liquido di conservazione ammorbidendosi ma durando meno.
• Una mozzarella più dura all'inizio dura di più
• La maturazione della cagliata deve avvenire tra i 37°C ed i 40°C, è importantissimo che venga mantenuta questa temperatura della pasta, eventualmente sostituire parte dell'acqua di maturazione con acqua a 40°C. Non superare questa temperatura.
• La fase di filatura deve essere abbastanza rapida: 5 minuti circa.