Spaghettoni cacio, pepe e guanciale

Preparazione

• Pulire il guanciale dalla cotenna e dal pepe, rifilare eventuali parti gialle e condizionare sottovuoto
• cuocere a 68°C per 24 ore, abbattere in positivo e conservare
• fare una miscela di pecorino, acqua e pepe appena macinato
• condizionare SV e cuocere a 55°C per 1h (rif. bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/05/13/le-ricette-scientifiche-la-cacio-e-pepe/)
• abbattere in positivo e conservare.

Al servizio

• cuocere degli spaghettoni al dente
• mentre la pasta cuoce, tagliare il guanciale a listelloni e soffriggere in padella senza aggiunta di grassi (partire con fuoco moderato ed alzarlo solo verso la fine per abbrustolirlo a piacere).
• scolare la pasta nel guanciale e saltare velocemente (se si vuole continuare la cottura tipo "pasta risottata" per gli ultimi minuti, consiglio di togliere il guanciale e di riaggiungerlo alla fine per evitare che non perda croccantezza).
• Togliere la pasta dal fuoco, lasciarla riposare/intiepidire per 1-2 minuti.
• aprire la busta del formaggio e versare il composto sulla pasta. Saltare veloemente per sciogliere la pastella di formaggio.
• impiattare e mangiare.

Commenti

• Perfetta.