Petto di pollo intero

Preparazione

Iniziare con il preparare la salamoia mettendo a bollire sufficiente acqua per ricoprire tutto il pollo (a me ne sono serviti quasi 2 lt). Al bollore versare il sale e lo zucchero e farli sciogliere. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare la salamoia.

In un contenitore chiuso mettere il petto di pollo (diviso a metà e pulito) con la salamoia e riporlo in frigo per 24 ore.

Trascorso questo tempo, togliere la carne dalla salamoia, asciugarla e massaggiarla con olio e pepe. Mettere nella busta sottovuoto ed inserire anche le altre spezie.

Cuocere a 68°C per 2 ore.

Al termine della cottura, abbattere la carne in positivo (immergere la busta in acqua ed abbondante ghiaccio per 20 minuti circa) e rimettere in frigorifero (+4°C).

Al momento del pasto, rigenerare la carne a 55/60°C per 30 minuti, toglierla dal sottovuoto, asciugarla benissimo e sigillarla rapidamente in piastra/padella rovente oppure al forno (grill) o al BBQ. Per una sigillatura perfetta spennellare la carne con olio o burro chiarificato prima di metterla in padella, oppure mettere direttamente il grasso nella padella.

Da provare con padella lionese (ferro) e burro chiarificato (che regge le alte temperature essendo stato privato della componente acquosa).

Commenti

• Spettacolo allo stato puro
• la carne rimane succosa. attenzione perchè eventuali "vene" presenti all'interno del petto potrebbero far sembrare il pollo poco cotto. In realtà non è così. Nel caso provare ad aumentare la temperatura (ndr come ho fatto io perchè la prima cottura era a 65°C)