Il bello di questa ricetta è che si può tranquillamente fare a meno dell'impastatrice, obbligatoria per un normale impasto ad alta idratazione (quantomeno FORTEMENTE consigliata) e consigliata per gli impasti ad idratazione media (ca. 60%).
La base è sempre quella della classica pizza in teglia romana caratterizzata da alta idratazione.
Procedimento
Innanzitutto una premessa, l'uso della farina di semola rimacinata ha un duplice scopo: quello di facilitare l'assorbimento dell'acqua visto che stiamo facendo un impasto ad alta idratazione e quello di conferire un po' di struttura alla pizza. Di contro l'impasto risulta meno estensibile in fase di stesura e questo spiega il perchè consiglio un rapporto di 0,6 gr/cm2 per la quantità di impasto per ciascuna teglia.
Mescolare le farine e sciogliere il lievito in 3/4 di acqua. Unire in una ciotola questi due primi ingredienti e mescolare in modo che l'acqua sia assorbita tutta. A questo punto unire l'olio, il sale e cominciare a versare il resto dell'acqua. Impastare con un mestolo di legno per qualche minuto (l'importante è che i liquidi siano stati assorbiti bene, l'impasto non deve essere liscio) quindi trasferire sul piano di lavoro e procedere con 2-3 pieghe chiusura dell'impasto. Lo scopo non sarà quello di incordare l'impasto ma, semplicemente, quello di favorire l'assorbimento dell'acqua e renderlo omogeneo. Procedere con la pirlatura (cioè rendere il panetto tondeggiante) e metterlo in una ciotola capiente unta di olio e chiusa ermeticamente. Lasciar maturare 10 minuti all'aperto e quindi metterlo in frigo per 20-24 ore (puntata).
Alla fine della fase di lievitazione l'impasto sarà più che raddoppiato all'intero della ciotola e si saranno formate delle bolle (soprattutto se avrete usato solo la farina 1).
Procedere adesso alla fase dello staglio, cioè la formazione dei panetti di dimensioni volute.
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e mettere sulla bilancia una ciotola con abbondante semola rimacinata (NON usate la farina di grano tenero in questa fase). Pesate la quantità di impasto desiderata, rimettete il panetto sul piano di lavoro e procedete con la formatura del panetto ripiegando l'impasto su se stesso due o tre volte fino a conferirgli una forma tondeggiante. Mettere il panetto in una ciotola sigillata (con coperchio o pellicola trasparente), unta di olio, nella quale dovrà lievitare per altre 2 ore almeno (appretto).
In questa fase la farina (di semola rimacinata) serve per tenere l'impasto asciutto e poterlo lavorare meglio. Deve comunque essere ridotta la minimo per non alterare il sapore della pizza (l'uso di farina normale in questa fase rischia di provocare, in cottura, delle zone bruciacchiate e dal gusto amarognolo dovute alla farina non correttamente idratata e cotta).
Siamo arrivati alla stesura dell'impasto, se disponete di una teglia di capienza maggiore rispetto a quella che userete per informare, riuscirete a fare questa fase senza sporcare troppo la vostra cucina, altrimenti....dopo vi toccherà pulire la farina...
Coprite il fondo della teglia con abbondante farina di semola rimacinata, versarvi sopra l'impasto, spolvelarlo con abbondante semola e iniziare a stenderlo usando i polpastrelli. Iniziare schiacciando leggermente i bordi, quindi risalire al centro verso l'alto e poi riscendere verso il basso.
Sistemare l'impasto e procedere come indicato prima sino a che non si sarà ottenuta una pizza di altezza omogenea su tutta la superficie e di dimensioni circa i 2/3 della teglia di cottura.
Sollevare l'impasto appoggiando un lembo su un'avambraccio, far cadere la semola in eccesso e mettere sulla teglia precedentemente unta di olio. Allungare l'impasto cercando di avere l'accortezza che l'altezza si mantenga uniforme, condire ed informare con il forno al massimo della temperatura e ventilato: 10 minuti sul ripiano più basso ed altri 7-10 minuti su quello più alto (controllate la cottura perchè i tempi sono indicativi e dipendono dal vostro forno).
In caso di pizza bianca, prima di informare ungere la pizza con un filo d'olio ed infornare; per pizze condite con mozzarella, aggiungere quest'ultima quando si sposta la pizza sul ripiano superiore. Per le pizze rosse, il pomodoro deve essere messo (non troppo), sin dall'inizio.
Se vi piace una pizza rossa alta, cuocere la pizza per 3-4 minuti, mettere il pomodoro e completare la cottura sul piano basso prima di mettere la mozzarella e spostarla su quello superiore.
Ingredienti
Per la quantità di impasto per ciascuna teglia di pizza ho provato 0,5 gr/cm2 ma credo sia meglio 0,6 gr/cm2.