Pizza napoletana

Il disciplinare parte dell'unità di misura che è il litro di acqua e in funzione di questo regola il resto degli ingredienti e fissa 250-280gr il peso del singolo paniello di pizza. Per semplificare i calcoli in funzione del numero di pizze diciamo che: la percentuale di idratazione della farina è circa del 61-65% (alzando l'idratazione per farine più forti), il lievito di birra è circa 1,8gr per Kg di farina (0,18%) e il sale circa il 3%. Non previsto dal disciplinare è lo zucchero, nella misura dell'1,5%, il cui unico scopo è quello di rendere la pizza un po' più colorata; serve quindi esclusivamente se si utilizzano forni che non raggiungono i 400-430°C del disciplinare

Con questi valori, le dosi per 4 pizze da 250gr sono:

• 621 gr di farina di medio/alta forza (W280). Ho provato con successo sia la farina 0 del Molino Bongiovanni che la Tipo 1 Antiqua (sempre Bongiovanni) usando farine meno raffinate conviene aumentare l'idratazione
• 379 gr di acqua (idratazione 61%).
• 19 gr di sale
• 1,13 gr. di lievito di birra
• 9,3 gr di zucchero (solo se si cuoce nel forno di casa)

La preparazione si divide nelle seguenti fasi:

1. IMPASTO
2. PUNTATA (prima lievitazione in massa)
3. STAGLIO (divisione in panielli da 250gr)
4. APPRETTO (lievitazione dei panielli)
5. STESURA e COTTURA

Ciascuna fase è caratterizzata da un certo tempo che dipende da vari fattori: si lavora a mano o con impastatrice, si lascia tutto a Temperatura Ambiente (TA) o a Temperatura Controllata (TC - Frigo), siamo in estate o inverno...nelle prossime righe vedremo come preparare un impasto usando la tecnica del No Knead (niente impasto), utilizzando un mix di lievitazione a TA e TC e cottura nel forno di casa. Questo procedimento è anche documentato in due video IGTV sulla mia pagina Instagram:

• Dall'impasto allo staglio
• stesura e cottura nel forno di casa con il metodo combo.

IMPASTO (durata 2 ore circa inclusi i riposi - lavorazione 5-6 minuti in tutto)

La tecnica del No Knead prevede che la formazione dell'impasto avvenga, anzichè attraverso un'azione meccanica di impasto per 20 minuti continuativamente, aumentando il tempo in cui acqua e farina restano a contatto e alternando leggeri impasti/pieghe con riposi di 30 minuti/1 ora. Il vantaggio è che: ci si stanca meno, non si sporca l'impastatrice, si riescono a gestire meglio le idratazioni della farina (vedremo per la pizza alla pala dove l'idratazione è del 75-80% che questa tecnica è un must) e si scalda meno l'impasto durante la lavorazione (cosa molto importante soprattutto d'estate). L'unica pecca è che il tempo totale di lavorazione (inclusi i riposi) è di circa 2 ore.

In una ciotola versare tutta l'acqua e sciogliere il lievito.

Versare metà della farina e amalgamare bene sciogliendo tutti i grumi (1-2 minuti al massimo), sciogliere il sale e lo zucchero (se si stanno usando le mani ci si accorge che, ad un certo punto, non si sentiranno più i granelli sotto le dita).

Versare tutto il resto della farina.

Amalgamare grossolanamente avendo cura di far idratare bene tuta la farina (non dovrà esserci farina asciutta all'interno dell'impasto) e pulire anche i bordi della ciotola. dopo un paio di minuti l'impasto risulterà tutto idratato e ancora grossolano.

Coprire con un panno e un coperchio e lasciare riposare per 1 ora.

Trascorsa 1 ora, spolverare leggermente il piano di lavoro (meglio se liscio di marmo o di acciaio) e rovesciare l'impasto. Spolverarsi pochissimo le mani con la farina (si possono anche inumidire con l'acqua ma devono essere veramente appena umide) e piegare l'impasto in quattro prendendo prima il lembo superiore e ribaltandolo al centro dell'impasto, quindi fare la stessa cosa con quello inferiore, il destro e il sinistro.

Ripiegare l'impasto in due e capovolgerlo (chiusura sul piano di lavoro). Accompagnando la pagnotta con le mani, farla scorrere in modo che la parte bassa si chiuda e la superficie si tiri bene (l'impasto non deve rotolare perchè la parte alta, senza chiusure, DEVE rimanere in alto).

Lasciare l'impasto sulla spianatoia e coprirlo con la ciotola. Lasciare riposare per 30 minuti.

Dopo 30 minuti, sporcarsi leggermente le mani con la farina, scoprire l'impasto e procedere con altre 2 pieghe di chiusura e ridare una forma sferica alla massa.

Coprire e lasciar riposare per altri 30 minuti.

Trascorsi gli ultimi 30 minuti, ripetere le operazioni di prima, chiudere bene l'impasto e metterlo in un contenitore, leggermente unto, e sigillato ermeticamente.

PUNTATA (durata di 1+4 ore a TA oppure 1+2 ore a TA con aggiunta di un periodo a TC)

Completata la preparazione dell'impasto, metterlo per 1 ora a TA e prendere una decisione:

• si vuole rimandare la pizzata al giorno successivo e quindi utilizzeremo il frigorifero;
• si vuole mangiare in giornata, i panielli delle pizze saranno pronti per la stesura e cottura dopo altre 4 ore circa.

Nel primo caso procederemo immediatamente allo STAGLIO dei panetti.

Nel secondo caso, invece, la ciotola deve essere messa in frigorifero senza ulteriori manipolazioni e la tireremo fuori circa 5-6 ore prima della stesura. La faremo stare 1-2 ore a Temperatura ambiente per riportare l'impasto ad una temperatura ottimale attorno ai 20°C, e quindi procederemo alla successiva fase dello STAGLIO.

Il tempo che dovrà stare l'impasto fuori dal frigo dipende dalla temperatura esterna (in estate la temperatura dei panetti risalirà più velocemente e quindi servirà meno tempo) e dalla dimensione della massa (un impasto più grande impiegherà più tempo a riportarsi a temperatura ottimale di uno più piccolo). imparerete a regolarvi...

In entrambi i casi, arriveremo al momento dello STAGLIO, da qui in poi sarà tutto uguale...

STAGLIO (circa 20 minuti)

Ribaltare l'impasto sulla spianatoia (N.B. se aprendo la ciotola vedete che la superficie dell'impasto risulta umida, SOLO in questo momento, spolveratela con pochissima farina prima di ribaltarla). Per convenzione chiameremo "testa" dell'impasto la parte che è stata spolverata di farina e che adesso è sul piano di lavoro.

Porzionare l'impasto in panetti da 250gr circa con l'aiuto di una bilancia e di un tarocco o di una spatola...ma anche un coltello va bene.

A questo punto bisogna fare i panetti, esistono moltissimi video su come fare questa operazione ma a mio avviso richiedono moltissima pratica per essere eseguiti bene.

Bisogna avere a mente che lo scopo di questa operazione è quello di ridare forma ai panetti e incordare nuovamente l'impasto per far si che regga la successiva fase di lievitazione.

Un metodo è quello di fare dei movimenti tipo slap & fold oppure mettere il panetto a "testa" in giù e ripiegarlo una paio di volte su se stesso. A questo punto rigirare l'impasto in modo che la chiusura sia sotto e dargli una forma tondeggiante con le mani.

Una volta che avrete fatto i panielli e gli avrete dato una forma quasi "semisferica", metteteli a lievitare in un contenitore (anche singolo) ben distanziati poichè, durante la prossima fase dell'APPRETTO, i panielli tenderanno a gonfiarsi, allargarsi e appiattirsi un pochino.

In linea di principio il contenitore dovrebbe essere tale da consentire al panetto di rimanere di forma arrotondata.

SPIA o SENTINELLA. Per aiutarvi a capire il tempo di lievitazione finale, con una piccola quantità di impasto (circa 40-50 grammi) si può fare una pallina avendo cura che sia "stretta" come i panetti. Questa pallina, durante l'appretto, deve restare immersa in una brocca piena di acqua (che deve essere alla stessa TA delle cassette). Noterete che appena verrà inserita, la pallina andrà sul fondo. con l'avanzare della lievitazione la pallina verrà invece a galla. Una volta salita, i panetti saranno pronti dopo circa 30 minuti.

APPRETTO (durata ca. 4 ore)

I panetti, messi in un contenitore infarinato e sigillato con il coperchio o con la pellicola trasparente, dovranno rimanere a lievitare a temperatura ambiente per circa 4 ore. Dico circa perchè il tempo dipende fortemente dalla temperatura esterna (in estate lievitano prima) e da quanto sono stati "stretti" i panetti durante la fase di staglio.

il panetto sarà pronto per la stesura quando risulterà più schiacciato e allargato ma manterrà sempre una "testa" arrotondata (NON deve appiattirsi). Un trucchetto è quello di utilizzare una "spia" o "sentinella" (descritta alla fine del paragrafo precedente).

Il tempo può essere regolato in minima parte spostando le cassette, ed eventualmente la sentinella, in una zona più o meno fredda (il freddo rallenta la lievitazione). Ricordatevi però che per avere una pizza morbida e che si stenda facilmente, il panetto deve essere a TA (oppure comunque sopra i 20°C).

STESURA E COTTURA

Non mi dilungherò sul metodo di stesura (a schiaffo, con i pugni, ecc...) che però DEVE essere fatta rigorosamente a mano (parleremo poi della pizza bassa e croccante). In queste "istruzioni per l'uso" vi proverò a spiegare alcuni trucchetti che saranno molto utili ai principianti o a chi, come me, apprezza ogni cosa che possa semplificare la vita...

Per la cottura, invece, utilizzerò il forno casalingo (quello che arriva max a 200-220°C e con il grill) e...un padella. Il metodo, del quale ho sentito parlare sia Gigio Attanasio che il maestro Civitiello, consiste nel cuocere per 3-4 minuti la pizza in padella e poi passarla per un paio di minuti in forno, quasi attaccata al grill. Anche in questo caso vi consiglio di andare a vedere il video tutorial IGTV sulla mia pagina Instagram.

Ma andiamo con ordine...

Accendere il forno alla massima temperatura con una griglia posta sul ripiano più alto. Dovrà entrarci la padella e dovrà restare spazio per la pizza che deve restare ad un paio di cm dalle resistenze del grill.

Preparare una padella antiaderente dai bordi bassi (io uso una padella per creppes) con diametro di 30 cm circa.

Quando il forno sarà a temperatura, togliere il ventilato e passarlo in modalità grill e attendere che le resistenze del grill diventino incandescenti. Mettere la padella sul fuoco a scaldare e procedere con la stesura.

Per non sporcare tutta la cucina, metto abbondante farina (dello stesso tipo usata per l'impasto) in una scodella e poi ci passo dentro il panetto. ATTENZIONE, per togliere il panetto dalla cassetta, infarinatelo bene anche sui lati e aiutatevi con un tarocco/spatola. il panetto NON deve essere maltrattato per non fargli perdere tutta l'aria (in realtà anidride carbonica) che si è sviluppata durante la lievitazione. sarà quest'aria la responsabile del cornicione gonfio e della morbidezza della pizza.

Il panetto deve essere rigirato un paio di volte nella farina, tolta poi la farina in eccesso e quindi messo sulla spianatoia. Il verso? a testa in giù (la parte più liscia che ra in alto, adesso deve andare a contatto con la spianatoia e quindi con la padella).

Mettere il panetto sulla spianatoia, incrociare pollice, indice e medio e applicare una pressione con i polpastrelli, dal centro del panetto verso il bordo. far ruotare l'impasto e ripetere l'operazione.

A questo punto, trucchetto numero 3 (trucco 1=no knead e trucco 2 = scodella): prendere una ciotola e metterla sul piano da lavoro capovolta. spolverarla con poca farina e appoggiarci sopra la pizza (che adesso dovrebbe avere un diametro tra i 15 e i 20 com). con le mani, delicatamente, afferrare i bordi dell'impasto e tirarli verso il basso.

Fermarsi quando il diametro è intorno ai 25 cm (per le prime volte) o ai 30 cm (dopo aver fatto un po' di pratica).

A questo punto si può cuocere.

Controllare la temperatura della padella che deve essere intorno ai 280°C, aprire lo sportello del forno (sempre modalità grill) in modo che le resistenze del grill restino sempre accese e controllare di aver messo una griglia nel ripiano più alto.

Togliere l'eventuale farina in eccesso (meno ne userete e meglio sarà), mettere la pizza in padella e condire.

Quando la parte sotto risulterà cotta, spegnere il fuoco, possibilmente vaporizzate il cornicione con un pochino di acqua e mettere la padella in forno sotto il grill (acceso)...con il manico fuori e lo sportello ovviamente aperto.

Non perdere di vista la pizza perchè in un paio di minuti sarà pronta. Di tanto in tanto ruotare la padella (sempre tenendo il manico fuori) e la pizza per colorarla bene da tutte le parti e aspettare che sia colorata al punto giusto. Eventualmente la padella può anche essere leggermente inclinata per avvicinare ulteriormente la pizza alla resistenza del grill.