Dal Forum di Agraria
Alcuni consigli per fare una buona ricotta:
Togliete il siero dalla cagliata subito dopo aver effettuato il secondo taglio (ph ideale 6.30-6,40 ma molti di voi non usano il ph e allora alla fine del secondo taglio va bene...).
lo scaldate a 65° C e aggiungete il 2% sale, 10% di latte. Scaldate fino a 78° C e chiudete il fuoco, lasciate tutto fermo per 15 minuti.
Ripartite a scaldare, questa volta a fuoco lento fino a 90° C a questo punto aggiungete l'acido citrico mischiando per una decina di secondi, poi spegnere il fuoco e aspettare 5 -10 minuti che la vostra ricottina precipiti (che affiori. si dice precipiti perchè l'acido citrico fà precipitare quella proteina del siero che è la ricotta)
Dose per l'acido citrico: 1 gr di polvere sciolto in acqua a 35°C per ogni litro di siero.