Fiorentina

Preparazione

Iniziare con il preparare la carne sottovuoto condendola con il sale (poco meno di quello che andrebbe in cottura). Lasciare poi la carne sottovuoto a riposare in frigo per almeno 2 ore. Questa procedura si chiama Dry Brine, favorisce una prima denaturazione delle proteine ed aiuta a trattenere i liquidi in cottura.

Cuocere la carne a:

• 52°C per 2,5 ore (cottura medium...per un toscano)
• ...provare a 50°C per 3:00 ore per una carne più al sangue

Al termine della cottura, abbattere la carne in positivo (immergere la busta in acqua ed abbondante ghiaccio per 30 minuti circa) e rimettere in frigorifero (+4°C).

Al momento del pasto, rigenerare la carne a 48°C per 30 minuti, toglierla dal sottovuoto, asciugarla benissimo e sigillarla rapidamente in padella rovente oppure al forno (grill). Per una sigillatura perfetta spennellare la carne con olio o burro chiarificato prima di metterla in padella, oppure mettere direttamente il grasso nella padella. Per il BBQ non occorre visto che il calore è molto più uniforme.

Commenti

• WOW!!!!! carne tenerissima e cotta perfettamente (cottura uniforme in ogni pezzo di carne e 1-2mm di carne abbrustolita (Maillard).
• Tagliata a pezzi e messa in un piatto di portata ha versato pochissimi liquidi.
• la prima volta cotta a 52°C ed era troppo rosa.
• Per il dry brine provare a mettere un po' più di sale e lasciarla per una decina di ore.